Amie's Little Kitchen: Masakan Sabah

, by Amie

Orang Sabah Sarapan Apa Pagi Ini?

, by Amie

Pinasakan Sada @ Pinarasakan Sada Bosungan

Bismillahirrahmanirrahim.
Jom kita masak resipi tradisi kaum Kadazan - Dusun. Kita masak yang mudah-mudah saja iaitu Pinasakan@ Pinarasakan Sada Bosungan atau Ikan Basung Masak Ampap. Banyak kali jugalah Amie makan Pinasakan Sada, tetapi kebanyakannya makan hasil bukan olahan sendiri melainkan di restoran di Kundasang dan juga Kota Kinabalu. Ada yang kami makan dengan nasi linopot, dan ada juga dengan ambuyat seperti berikut:

Pinasakan Sada @ Pinarasakan Sada Bosungan (Ikan Basung Masak Ampap)

Pinasakan Sada atau Ikan Masak Ampap ini sangat terkenal dalam kalangan masyarakat Kadazan-Dusun di Sabah. Biasanya ikan yang digunakan ialah ikan basung atau dalam bahasa kita disebut ikan selayang. Bagaimanapun ikan lain boleh juga digunakan. Setelah beberapa kali kami makan Pinasakan Sada, kuahnya ada yang agak cair dan ada juga kelihatan berminyak. Biasanya yang lebih cair dihidangkan untuk dimakan bersama ambuyat. Ada juga yang ditambah samada dengan buah bambangan, mangga, belimbing buluh atau juga kulit buah takob-akob iaitu sejenis asam kering di Sabah. Takob-akob juga dikenali dengan nama arui-arui. Di tempat kita disebut asam kandis dan dikatakan keluarga buah manggis dan asam gelugur.

Ada yang suka masak hingga kuahnya kering dan ada yang tinggalkan sedikit kuah. Untuk hasil masakan yang lebih kering, biasanya dibahagian bawah kuali atau periuk, mereka bubuh susunan serai atau daun kunyit. Kemudian barulah disusun ikan di atasnya. Tujuannya ialah supaya ikan tidak hangus apabila kuahnya mengering.

Haa... begitulah ceritanya tentang Pinasakan @Pinarasakan Sada Basungan. Rasanya seperti Bonda kita masak begini waktu kita kecil dulu. Kalau arwah Ayahanda beli ikan selayang atau ikan kerisi berkati-kati, Bonda akan masak begini. Bubuh kunyit hidup tumbuk, bubuh garam kasar, bubuh asam jawa! Eh, macam samalah! Bonda masak alas daun lengkuas dan biar sampai kering. Ada perkataan Bonda gunakan apabila kuah ikan sudah kering. Bonda kata 'GEMPI', dan entah apa maksudnya. Kalau gempi, ikan lebih sedap kata Bonda. Esoknya dan esoknya lagi Bonda akan panaskan ikan tadi dan bubuh sedikit air. Memang masih elok hingga tiga empat hari, dan makin sedap ikan olahan Bonda.

Ikan Basung @ Selayang A

Sebelum itu Amie hendak kongsikan jenis ikan basung yang biasa kita makan. Ikan basung ini juga dikenali sebagai ikan:

Ikan Selayang
Selayang Jarum
Sardin
Tumoh (Bajau)
Selayang Lampai
Ikan Curut

Di Indonesia, ikan basung @ selayang dikenali dengan nama:

Ikan Layang Benggol
Ikan Korok
Ikan Layang Jepang
Ikan Layang Lidi
Ikan Layang Deles

Sumber : Talk About Fish

Wokey!
Sekarang kita lihat gambar Ikan Basung @ Selayang A di atas dan Ikan Basung @ Selayang B di bawah. Ada beza tak di antara kedua-duanya? Atau nampak sama saja.

Ikan Basung B

Ikan Basung Bulat

Ikan Basung @ Selayang A kalau di LD dipanggil Ikan Basung Bulat. Warnanya gelap sedikit dan bentuknya lebih kurus panjang berbanding Ikan Basung @ Selayang B. Ikan Basung @ Selayang B warnanya lebih cerah dan putih sedikit dan lebih pendek berbanding Ikan Basung @ Selayang A yang lebih langsing.

Ikan Basung @ Selayang B lebih dikenali dengan nama Ikan Basung Pondan. Kenapa dan mengapa dipanggil pondan, Amie tak tahu ... ahaks!

Kata peniaga ikan, Ikan Basung Bulat lebih sedap berbanding Ikan Basung Pondan. Barangkali disebabkan rasanya, maka Ikan Basung Bulat harganya lebih mahal RM2.00 daripada Ikan Basung Pondan!

Ikan Basung Pondan

Jadinya, kali ini Amie dapat kongsikan beza ikan basung @ selayang bulat dengan basung @ selayang pondan. Nanti kalau hendak beli ikan selayang, bolehlah bezakan jenis mana yang katanya lebih sedap. Tapi memang betullah. Ikan basung @ selayang bulat lebih lemak, dan basung pondan agak tawar sedikit.

Mari kita sediakan bahan-bahan untuk hidangan Pinasakan Sada @ Pinarasakan Sada Bosungan. Perkara pertama sudah tentulah bahan perencahnya yang terdiri daripada kunyit hidup, halia dan serai serta bawang dan juga cili padi. Jika ada bahan seperti mangga, bambangan atau belimbing buluh bolehlah masukkan dalam masakan. Jika tiada, cukuplah gunakan asam keping atau bancuhan air asam jawa.

Oleh kerana ketika hendak masak, hujan turun dengan lebatnya. Amie tak jadilah hendak ke belakang dapur untuk ambil daun kunyit buat alas ikan di dalam kuali. Hendak susun serai pun, hanya ada dua batang. Itu pun jimat-jimat guna sebab mahal. Allahu... kita beli serai empat batang RM1.70 sen! Jadi kita potong serai sebatang jadi tiga! Isshhh...issshhh apalah barang dapur yang tak mahal sekarang ini.

Kunyit hiidup dan halia.

Cili Padi

Bahan perencah : Serai, halia, kunyit, asam gelugur, bawang putih, bawang merah dan cili padi.

Untuk rasa asli masakan tradisi ini, eloklah kita tumbuk saja dalam lesung.

Untuk masakan ini Amie gunakan tujuh ekor ikan basung. Lima ekor ikan basung bulat dan dua ekor ikan basung pondan.

Resipi Pinasakan Sada @ Pinarasakan Sada Bosungan
Bahan-bahan:

7 ekor ikan basung - bersihkan - tos
2 cawan air
1 batang serai - diketuk - potong 3
3 keping asam gelugur
2 sudu besar minyak
garam / perasa pilihan

Bahan tumbuk kasar / tidak terlalu lumat:

3 cm kunyit hidup
3 cm halia
3 ulas bawang putih
5 biji bawang merah
12 biji cili padi

Cara memasak:

Letakkan kuali di atas dapur.
Susun ikan basung @ selayang.
Letakkan bahan tumbuk di atas ikan.
Di atas bahan tumbuk tadi, letakkan pula serai, asam gelugur dan juga garam / perasa pilihan.
Tuangkan air.
Tuangkan minyak.
Nyalakan api. Tutup kuali.
Biarkan masakan sehingga mendidih.
Buka penutup kuali. Terbalikkan ikan. Tutup semula kuali.
Jika suka berkuah, padamkan api dapur sebelum kuah mengering.

Nampak tak beza ikan basung bulat dengan ikan basung pondan. Ikan basung pondan Amie letak di tepi sekali. Matanya lebih besar dan kulitnya lebih putih berbanding ikan basung bulat.

Amie tak mahu banyak kuah, jadi Amie tuang dua cawan air saja. Air tidak tenggelamkan ikan. Jangan lupa tuangkan minyak.

Beginilah lebih kurangnya cara hendak masak ikan basung.

Tutup kuali hingga kuah mendidih.

Buka penutup kuali. Dan bolehlah terbalikkan ikan.

Setelah diterbalikkan, tutup semula kuali.

Ikut sukalah hendak berkuah atau kering. Amie tinggalkan sedikit kuah.

Inilah hasilnya Pinasakan Sada @ Pinarasakan Sada Bosungan dengan sedikit kuah.

Pinasakan Sada @ Pinarasakan Sada Bosungan ini sedap dinikmati dengan nasi putih panas. Oh, ya! Memang benarlah Ikan Basung Pondan lebih tawar berbanding Ikan Basung Bulat yang rasa lebih lemak. Apa pun apabila sudah jadi lauk, kedua-duanya tetap sedap!

16 comments

, by Amie

Kuih Tradisional Nusantara

Kuih Penjaram - Kuih Tradisional Tak Lapuk Dek Hujan Tak Lekang Dek Panas

9 comments

, by Amie

Ikan

Ikan Bolu @ Ikan Susu Kuah Kuning

Bismillahirrahmanirrahim.

Bertemu lagi di petang yang redup, dingin dan mendung setelah kekenyangan makan nasi lauk Ikan Bolu Kuah Kuning. Masakan ini sangat terkenal di Sabah terutamanya di bahagian pantai timur seperti di Tawau, Lahad Datu, Sandakan dan daerah-daerah lain. Kalau singgah di warung atau restoran yang menyajikan lauk begini, memang terus rasa berselera hendak menikmatinya! Masakannya ringkas sahaja, tetapi keenakannya mampu 'menutup' ayam goreng.... ahaks! Itu pada perasaan kita saja kot.

Ikan bolu (baulu) yang ada kalanya kita panggil dengan nama ikan susu, dan ikan bangos (Filipina), bandeng (Indonesia) milkfish (Inggeris) ini mempunyai ceritanya yang tersendiri. Dahulu memang tidak pandai makan ikan bolu, tetapi lama-kelamaan setelah beberapa kali jiran sebelah rumah hulur, akhirnya kita cuba makan dan terus jatuh cinta! Kisahnya ada di sini: IKAN SUSU PANGGANG.

Dan untuk resipi yang seterusnya, Amie banyak kongsikan dalam entri yang lepas-lepas dan antaranya seperti di bawah ini:

Ikan Bolu Kuah Kuning

Ikan Bolu @ Bandeng @ Bangos @ Milkfish

Amie kongsikan resipi Ikan Bolu Kuah Kuning. Biasanya kalau makan di warung atau restoran, hanya ditambah tomato dan bawang besar, tetapi di dapur sendiri Amie tambahkan nanas. Cili padinya pula, sama seperti di kedai makan, sebiji-sebiji campak masuk periuk. Jadinya, tidaklah rasa pedas pada kuah melainkan jika hendak pedas picit sahaja cili padi itu ketika makan nasi.

Resipi Ikan Bolu Kuah Kuning
Bahan-bahan:

1 ekor ikan bolu seberat 600 gram - bersihkan - potong enam bahagian
2 batang serai - ketuk
2 biji tomato - belah 2
6 keping hirisan nanas setengah masak
10 biji cili padi hijau merah
2 keping asam gelugur
2 sudu kecil serbuk kunyit
3 ulas bawang putih - hiris
1 labu bawang besar - hiris
2 cm halia - hiris
4 sudu besar minyak
1 liter air
garam / perasa pilihan

Cara memasak:

Panaskan minyak.
Tumis bawang putih, bawang besar, serai dan halia hingga layu.
Tuangkan air dan masukkan nanas. Biarkan hingga mendidih dan nanas menjadi layu.
Masukkan asam keping, ikan bolu dan cili padi serta serbuk kunyit.
Setelah kuah mendidih sekali lagi dan ikan bolu masak, masukkan tomato, taburkan garam / perasa pilihan.
Kacau kuah beberapa kali dan padamkan api dapur.