Ambengan @ Nasi Ambeng : Rindu Tradisi Masyarakat Jawa
6:23 PTG
Assalamualaikum.
Hari ini merupakan hari ketigabelas arahan kawalan pergerakan. Macam-macam cerita di sana-sini. Ada yang patuh, ada yang degil. Dengarnya negeriku di sana, Selangor termasuk dalam negeri yang 'degil' juga! Paling degil! Maka, kawalan pergerakan pun diperketatkan menjadi PKPD - Perintah Kawalan Pergerakan Diperketatkan di zon-zon tertentu yang mempunyai taburan kes Covid-19 yang tinggi.
Harap-harapnya orang kampungku di belakang Puncak Alam sana tidak termasuk dalam kampung yang dikategorikan degil. Orang-orang kampungku dan di sekitarnya, patuhilah arahan kerajaan, berilah kerjasama sepenuhnya. Moga Bukit Hijau, Bukit Kuching, Bukit Cheraka, Parit Mahang dan Parit 8, Ijok, Batang Berjuntai dan seluruh kampung serta daerah di Jeram, Kuala Selangor terhindar dari tempias wabak ini. Mudah-mudahan seluruh isi penduduk di negeriku, negeri-negeri jiran dan seluruh Malaya serta Borneo serta seisi muka bumi akan kembali menghirup udara bersih tanpa gangguan wabak jahat ini. Allahu Akbar!
Hari ini cuaca mendung dan akhirnya hujan turun jua membasahi bumi. Di luar, nampak kelam sahaja dengan bunyi titis-titis hujan menimpa bumbung teratak kecil kami. Sepanjang pagi tadi sibuk mencetak tugasan untuk Firdaus yang diberi oleh guru-gurunya secara atas talian. Kita pun sibuk melayan pertanyaan murid-murid tentang tugasan yang diberi untuk hari ini. Kemudian membuat laporan online /ofline PDPC guru untuk sekolah dan PPD pula. PDPC online ini tiada hadnya, bahkan sampai pukul 10 malam pun murid-murid masih bertanya, dan menghantar tugasan yang diberi.
Sempat juga menyelinap ke dapur menyiapkan hidangan kami pada hari ini. Kali ini Amie kongsikan menu nasi ambeng atau ambengan.
Bila sebut nasi ambeng, terasa begitu jauh nostalgia di kampung telah ditinggalkan. Namun, rindu yang menggamit kembali mendekatkan diri dan keinginan hati untuk merasai dan mengulanginya semula. Bulan Syaaban telah tiba, dan tidak lama lagi Ramadhan akan menjelma. Inilah saat yang sangat kami nanti-nanti di waktu kecil dahulu. Seronok dan gembiranya tidak dapat digambarkan dengan kata-kata. Menjelang petang, sekiranya ada seorang lelaki berbasikal dengan memakai songkok di kepala datang ke rumah memberi salam, tahulah kami bahawa akan ada undangan kenduri di sebelah malamnya. Sepanjang bulan Syaaban, banyaklah orang kampung mengadakan kenduri atau punggahan. Perkara yang paling tidak dapat dilupakan sudah tentulah saat menanti kepulangan Ayahanda membawa pulang ambengan atau nasi ambeng. Biasanya kami tertidur kerana Ayahanda pulang agak lewat. Kalau kenduri diadakan selepas Maghrib, Ayahanda akan pulang lebih awal, tetapi kalau selepas Isya' memang agak lambatlah pulangnya. Bagaimanapun, Ayahanda akan mengejut kami semua untuk sama-sama makan nasi ambeng yang dibungkus dalam daun pisang.
Masih teringat semerbaknya bau serunding kelapa digaul dengan nasi ambeng. Secarik ayam yang diperolehi dalam talam nasi ambeng, kami carik-carik lagi menjadi cubitan kecil untuk dinikmati bersama!
Oh! Itu kenangan paling indah tapi cukup mengharukan sekitar tahun dan 80-an! Kemudian, setelah remaja, jauh dari kampung dan seterusnya kembara di negeri di bawah bayu sehinggalah ke hari ini.
Setiap kali menikmati nasi berkat (nasi ambeng) yang dibawa pulang Ayahanda, pelbagai jenis lauk ada dalam bungkusan bersama nasi dalam daun pisang. Serunding, merupakan lauk wajib ada! Diikuti dengan ayam goreng atau ayam masak kicap, atau ayam masak ungkep. Kadang-kadang tidak ada ayam goreng, sebaliknya digantikan dengan ikan baguk atau ikan tenggiri goreng atau masak semur. Kata Bonda, lauk nasi ambeng tidak semestinya cukup lengkap dengan ayam goreng. Ia seadanya, mengikut kemampuan. Orang kampung kami rata-ratanya penoreh getah, dengan pendapatan yang tidak mewah. Selain lauk yang disebutkan tadi, lauk lain ialah sambal goreng, mee hoon goreng, keluban (urap-urapan atau kerabu pucuk ubi campur dengan pucuk labu), dan sebagainya.
Ada yang tidak dapat Amie lupakan hingga saat ini, iaitu telur dadar belacan yang terselit di antara lauk-pauk nasi ambeng. Telur dadar belacan itu rasanya pedas, dicampur dengan cili padi. Dan kemudian, Amie terjumpa kacang tanah goreng juga di dalam nasi ambeng! Ini membawa maksud, nasi ambeng tidak terhad kepada lauk-pauk yang kita lihat pada hari ini seperti ayam masak kicap, sambal goreng Jawa, mee goreng dan mee hoon.
Bahkan kami pernah menikmati nasi ambeng orang kampung kami yang berupa nasi minyak, lengkap dengan rendang daging, acar dan pajeri nanas. Bonda kata, ada yang berkemampuan untuk berbuat demikian, maka tidak ada salahnya.
Jika dilihat secara umumnya, pelbagai jenis lauk dalam nasi ambeng, dan antara satu daerah dengan daerah yang lain pasti ada sesuatu yang unik umpamanya, ada rempeyek, ikan kering bulu ayam dan sebagainya.
Panjangnya celoteh tentang nasi ambeng!
Harapnya tradisi sebegini dapat dikekalkan kerana ia merupakan satu cara mengeratkan hubungan antara anggota keluarga, jiran tetangga dan sanak saudara serta mampu merapatkan jurang generasi tua dengan generasi muda. Maklum sahajalah, menyediakan hidangan dalam majlis-majlis seperti kenduri kesyukuran, aqiqah, tahlil dan sebagainya memang memerlukan tenaga empat kerat untuk memasak.
Dan lagi satu, kita mampu mengekalkan identiti dari keturunan yang sama. Tidaklah akan pupus begitu sahaja ditelan zaman
Nasi Ambeng yang Amie sediakan ini berlaukkan ayam goreng, ikan tenggiri masak semur (kicap), sambal goreng Jawa, mee hoon goreng, serunding kelapa dan telur dadar belacan. Amie tidak gunakan mee goreng, sebaliknya Amie masak mee hoon goreng sahaja. Masakannya pula agak ringkas tanpa menggunakan pelbagai perencah. Cukup dengan hirisan bawang putih, bawang merah, cili merah, ikan bilis dan kacang panjang. Rindu pula nak makan mee hoon goreng dengan kacang panjang. Itulah antara menu kenduri orang kampung kami. Mee hoon goreng dengan kacang panjang, bukan dengan sawi tau! Ada jugalah yang gunakan mee goreng, tapi tidak selalu.
Jom kita mula main masak-masak. Kita rewang ye... ahaks! Kita mulakan dengan Sambal Goreng Jawa. Pelbagai bahan boleh digunakan dalam masakan ini tetapi bahan asas yang biasa digunakan sudah tentulah tempe, kentang, suhun dan kacang panjang. Amie gunakan fucuk atau tahu kering sebab tak ada simpanan tahu basah. Amie tambahkan hirisan lobak merah. Perencahnya pula, Amie hanya gunakan bawang putih, bawang merah dan ikan bilis. Kalau tak mahu gunakan ikan bilis, gunakan saja udang kering atau udang bawah. Orang kampung kami biasanya gunakan mempedal dan hati ayam. Itu cerita dulu... cerita kena mengejar ayam keliling kebun. Kalau nak kenduri, kena tangkap ayam beberapa ekor. Ayahanda sembelih ayam. Jiran tetangga bersihkan ayam, dan mempedal serta hati atau ada telur muda diketepikan untuk dijadikan perencah sambal goreng Jawa. Kalau ada petai, nak bubuh petai pun boleh. Lagilah sedap!
Jom kita mula main masak-masak. Kita rewang ye... ahaks! Kita mulakan dengan Sambal Goreng Jawa. Pelbagai bahan boleh digunakan dalam masakan ini tetapi bahan asas yang biasa digunakan sudah tentulah tempe, kentang, suhun dan kacang panjang. Amie gunakan fucuk atau tahu kering sebab tak ada simpanan tahu basah. Amie tambahkan hirisan lobak merah. Perencahnya pula, Amie hanya gunakan bawang putih, bawang merah dan ikan bilis. Kalau tak mahu gunakan ikan bilis, gunakan saja udang kering atau udang bawah. Orang kampung kami biasanya gunakan mempedal dan hati ayam. Itu cerita dulu... cerita kena mengejar ayam keliling kebun. Kalau nak kenduri, kena tangkap ayam beberapa ekor. Ayahanda sembelih ayam. Jiran tetangga bersihkan ayam, dan mempedal serta hati atau ada telur muda diketepikan untuk dijadikan perencah sambal goreng Jawa. Kalau ada petai, nak bubuh petai pun boleh. Lagilah sedap!
Sambal Goreng Jawa ini boleh nak masak yang kering atau yang basah. Kalau yang kering, dua tiga hari sebelum kenduri bolehlah sediakan. Biasanya kami buat yang basah, sebab orang yang datang rewang akan bantu masak pada hari itu juga, jadi memang sesuailah buat yang basah. Kentang dan tempe Amie goreng sekejap sahaja, tidak sampai keluar warna keemasan, tapi tetap masak dan lembut.
2 biji kentang - kupas dan hiris nipis - goreng hingga masak dan toskan
1 cawan tempe yang sudah di potong - goreng hingga masak dan toskan
2 batang fucuk - rendam hingga kembang dan potong kecil-kecil
suhun - rendam hingga kembang (anggaran 1 cawan)
5 batang kacang panjang - hiris serong
1 genggam ikan bilis - bersihkan dan belah 2
3 biji cili merah - hiris
garam / gula / perasa pilihan
4 sudu besar minyak
Bahan tumbuk:
3 ulas bawang putih
5 biji bawang merah
Cara:
1. Panaskan minyak dan tumis semua bahan tumbuk hingga wangi.
2. Masukkan hirisan cili merah bersama ikan bilis. Tumis seketika.
3. Masukkan fucuk, kentang dan tempe goreng serta kacang panjang. Kacau seketika dan masukkan pula suhun.
4. Perasakan dengan garam / gula / perasa pilihan.
5. Tutup api.
Sambal Goreng Jawa memang meriah! Warna-warni!
Kita lihat pula cara olahan ayam goreng. Dulu, orang kampung gunakan ayam kampung. Seekor ayam kampung dibelah dua sahaja kerana saiznya agak kecil berbanding ayam daging. Amie gunakan ayam daging laaa... nak cari ayam kampung tak adalah pula terutama musim berkurung seperti sekarang ini... hiks!
Bahan-bahan:
2 sukuan ayam bahagian peha
garam / perasa pilihan
2 batang serai - dititik
minyak
Bahan tumbuk / kisar
3 ulas bawang putih
5 biji bawang merah
1 sudu kecil ketumbar biji
1 sudu kecil jintan putih
1 sudu kecil jintan manis
3 cm halia
3 cm kunyit hidup
Cara:
1. Perap daging ayam bersama semua bahan di atas kecuali minyak selama 1/2 jam.
2. Goreng dengan minyak yang banyak sehingga masak.
3. Angkat dan toskan.
Aroma ayam goreng ini semerbak sedapur! Sudahlah hujan.... hadoooiii! Beberapa kali Firdaus jenguk ke dapur merengek nak ambil ayam goreng ini... ahaks!
Sekarang Amie kongsikan pula resepi Serunding Kelapa. Serunding kelapa ini walaupun tanpa perencah seperti ikan bilis atau udang kering, rasanya tetap sedap. Teringat sewaktu hari raya, makan ketupat cecah dengan serunding kelapa pun terasa sangat nikmatnya! Amie gunakan 1/2 biji kelapa parut. Pilih kelapa yang tidak terlalu tua dan tidak pula terlalu muda. Itu pesan Bonda. Satu lagi, kata Bonda kelapa parut tadi mesti digaul sebati dengan bahan perencahnya. Bukan gaul guna senduk, tapi gaul guna tangan, sampai betul-betul sebati. Haaa... sampai nampak basah! Kemudian perap 4 hingga 5 jam bagi meresap semua bahan. Kemudian baharulah digoreng tanpa minyak dengan api perlahan sehingga kelapa menjadi ringan dan kering. Serunding kelapa ini boleh tahan berbulan lamanya. Bonda selalu buat, dan selalu kirim untuk kami. Bonda bukan sahaja buat serunding kelapa kosong begitu sahaja, kadang-kadang Bonda bubuh ikan bilis atau udang kering. Kalau ada barai.... apa itu barai? Barai itu sejenis hidupan laut, dan Bonda dulu selalu buat serunding barai. Sekarang mana nak cari barai? Sebut 'barai' pun belum tentu orang tahu...hiks!
Bahan-bahan:
1/2 biji kelapa parut
1 sudu besar rempah kari
1 sudu kecil pati asam jawa
2 sudu besar gula pasir
garam / perasa pilihan
Bahan tumbuk / kisar:
3 ulas bawang putih
5 biji bawang merah
1 sudu besar udang kering
1 sudu kecil ketumbar biji
1 sudu kecil jintan putih
1 sudu kecil jintan manis
3 cm halia
3 cm kunyit hidup
1 cm lengkuas
1 batang serai - hiris halus
Cara:
1. Gaul kesemua bahan diatas dan perap selama 4 hingga 5 jam.
2. Masukkan di dalam kuali dan goreng tanpa minyak sehingga kelapa menjadi ringan dan kering.
Tak sangka pula, Firdaus sukakan serunding kelapa ini. Hari ini, dua kali dia makan nasi ambeng. Katanya, ayam goreng sedap. Serunding sedap. Ikan tenggiri masak kicap sedap! Telur dadar belacan sedap! Alhamdulillah. Tak sia-sialah perkenalkan masakan Jawa untuk anak-anak. Kalau bukan usaha kita untuk perkenalkannya, siapalah lagi....
Seingat Amie, ada dua jenis ikan yang menjadi pilihan lauk nasi ambeng di kampung kami iaitu ikan baguk dan ikan tenggiri. Kedua-dua jenis ikan ini akan diolah menjadi ikan semur atau ikan masak kicap. Ikan terlebih dahulu dilumur dengan garam dan kunyit dan kemudian digoreng hingga masak. Penggunaan rempah-rempahan seperti kulit kayu manis, buah pelaga, bunga lawang dan bunga cengkih adalah wajib! Entah dimana rahsianya, memang rasanya sangat sedap! Tidak ada penambahan bancuhan air dengan tepung jagung untuk memekatkan kuah.
Kadang-kadang, merasa juga punjungan ketupat dan ikan tenggiri masak semur (selain rendang ayam dan lain-lain, ikan tenggiri semur ditambah sebagai salah satu lauk) keluarga sebelah Ayahanda ketika menjelang Syawal. Sedap!
Resepi Ikan Tenggiri Masak Semur di bawah ini ye:
Bahan-bahan:
2 keping ikan tenggiri - lumur dengan garap dan kunyit - goreng hingga masak - toskan
2 sudu besar kicap pekat
1 sudu kecil pati asam jawa - bancuh dengan 3/4 cawan air
1 biji cili hijau - belah 2
1 biji cili merah - belah 2
1/2 labu bawang besar - potong wedges
1 batang serai - diketuk
1 sudu kecil lada putih - ditumbuk
1 sudu besar gula melaka
garam / gula / perasa pilihan
Bahan tumbuk:
3 ulas bawang putih
5 biji bawang merah
2 cm halia
Bahan penumis:
2 cm kulit kayu manis
3 biji buah pelaga
3 kuntum bunga cengkih
2 kuntum bunga lawang
1. Panaskan 3 sudu besar minyak bekas gorengan ikan tenggiri. Goreng bahan penumis hingga terbit aroma.
2. Masukkan serai dan bahan tumbuk. Tumis hingga bawang kekuningan.
3. Kemudian tuangkan bancuhan air asam jawa, gula dan kicap. Biarkan mendidih.
4. Seterusnya masukkan ikan tenggiri, cili hijau, cili merah dan bawang besar.
5. Tambahkan perasa seperti garam / perasa pilihan. Kacau beberapa kali dan biarkan seketika sehingga kuah agak pekat.
6. Padamkan api dapur.
Untuk kenang-kenangan, Amie selitkan Telur dadar Belacan. Mudah sahaja cara membuatnya. Hanya tumbuk cili padi kampung bersama bawang merah dan belacan kemudian gaul dengan telur. Tambahkan garam. Kemudian goreng dadar. Itu sahaja. Jarang nak jumpa telur dadar belacan ini dalam nasi ambeng. Tak pernah pun Amie dengar. Tapi sekadar 'mengangkat' lauk nasi ambeng golongan marhaen di kampung kami suatu ketika dahulu, apa salahnya kan. Telur dadar belacan ini sangat disukai Firdaus!
Sudah cukup semua lauk-pauk, dan nasi pun telah tanak. Mari kita jadikannya sebagai nasi ambeng pula. Sepatutnya gunakan talam besar, muat nasi yang banyak dengan lauk-pauk yang mencukupi untuk dibahagi kepada 4 orang dalam satu kumpulan. Untuk tatapan anak cucu akan datang, Amie gunakan talam kecil, dan hidangan ini habis kami nikmati 4 orang! Nasi diletakkan di bahagian bawah, bukannya semangkuk kecil di tengah-tengah dan dikelilingi lauk! Itu bukan nasi ambeng namanya tau! Itu nasi berlauk! Kalau nasi ambeng, agihan nasi dan lauk mesti seimbang.
nasi putih secukupnya
sehelai daun pisang secukupnya - jika suka boleh potong bentuk bulat
talam
Cara:
1. Alaskan bahagian dasar talam dengan daun pisang. Letakkan nasi putih di atasnya dan tekan-tekan sedikit menggunakan daun pisang supaya padat.
2. Letakkan daun pisang di atas nasi putih tadi.
3. Susun lauk-pauk di atas daun pisang.
Lebih kurang beginilah talam nasi ambeng.
Susunlah lauk-pauk di atasnya.
Melihat setalam kecil nasi ambeng ini, tiba-tiba hai digaru rasa sayu. Musim PKP, orang ramai tidak dibenarkan berkumpul. Ini bermakna besar kemungkinan tiada lagi rewang di kampung untuk menyediakan nasi ambeng! Tiada lagi kenduri, punggahan dan sebagainya!
Bukan musim PKP pun, cara penyediaan nasi ambeng sudah berubah. Orang kampung sudah tidak punya masa untuk rewang kerana golongan muda sibuk bekerja. Jika memerlukan nasi ambeng untuk kenduri-kendara, mereka hanya perlu memesan atau menempah sahaja mengikut harga yang ditetapkan. Nasi ambeng sudah tidak terhidang di atas talam besar. Nasi ambeng hari ini sudah siap dibungkus menggunakan daun pisang dan kertas, atau ada yang dimasukkan ke dalam bekas plastik khas. Nasi ambeng sudah tidak dibahagi-bahagi kepada empat orang dalam satu talam, tetapi sudah siap diserahkan setiap seorang dengan satu bungkusan untuk dibawa pulang.
Oh! Nasi Ambeng!
Hati rasa hiba terkenang, di malam gelita... arwah Ayahanda pulang ke rumah dengan menaiki basikal. Di tangannya ada lampu suluh menerangi jalan denai. Di bahagian belakang basikal tuanya, terikat nasi berkat yang dibawa dari tempat orang kenduri. Al-Fatihah buat arwah Ayahandaku yang tercinta!
Sesungguhnya kenangan bersama nasi ambeng sangat mahal harganya!
Untuk cerita Nasi Ambeng sebelum ini boleh klik : Sego Ambeng @ Nasi Ambeng : MALAYSIAN FOOD FESTIVAL (KUALA LUMPUR / SELANGOR MONTH)
Untuk cerita Nasi Ambeng sebelum ini boleh klik : Sego Ambeng @ Nasi Ambeng : MALAYSIAN FOOD FESTIVAL (KUALA LUMPUR / SELANGOR MONTH)
5 comments
Ya Allah....sedapnya kak, kalau di kampung dana masih ada lg amalan ambengan bila ada kenduri arwah,kenduri cukur jambul, kenduri doa selamat... paling best bila ada urap daun ubi dan peyek sekali kak
BalasPadam... rajin betul akak buat nasi ambeng
that is massive wow
BalasPadamKat tempat wak ni masih ada hidangan ambengan bila time kenduri.
BalasPadamSatu dulang besar kongsi 4 orang.
Biasanya tidak dimakan tetapi bungkus bawa balik.
antara menu kesukaan kak ana bila buka puasa beli di bazar ramadan :)
BalasPadamDana,
BalasPadamdi LD tidak pernah jumpa, teringin sangat nak makan, jadi merajinkan diri buat ambeng sendiri. Selalunya kalau balik kampung, memang beli saja di pasar malam kalau teringin.
Ray,
thank you.
Warisan Petani,
Alhamdulillah wak. Di kampung saya, mak kata dah jarang sangat orang buat. Tempah saja, siap sebungkus untuk dibawa pulang.
Ana,
ye, ramai orang suka makan nasi ambeng, ada keunikannya yang tersendiri