ADSENSE

Ahad, 26 Mei 2019

Cara Membuat Kuah Laksa Asam Paling Sedap!

Kuah Laksa Asam Paling Sedap?
Inilah kuah laksa hasil gabungan resepi dan perkongsian cara memasak, rasa serta selera setelah bertahun-tahun menikmati hasil air tangan rakan-rakan dari Malaya!
Benarkah sesedap yang diperkatakan?
Ya! Itu mengikut piawaian rasa yang ditentukan oleh selera sendiri!
Perlu diingat! Sedap itu subjektif sifat dan maknanya. Walau bidadari dari langit turun ke dapur untuk masak sekali pun, kalau selera tidak menepati kehendak sendiri, maka seseorang tetap mengatakan bahawa masakan itu tidak sedap!
Apa pun tidak salah mencuba dan menikmati sendiri kelazatannya!

Bagi Amie kalau makan sesuatu di tempat-tempat tertentu, dan rasanya meninggalkan keenakan keunikan tertentu, sudah pasti akan teringat-ingat sampai bila-bila! Dan pastinya akan terus berusaha untuk mendapatkan resepinya untuk cuba masak di dapur sendiri.

Biasanya di tempat kerja, sekiranya kami ingin menikmati asam laksa, kami akan bahagi-bahagikan tugas penyediaannya. Seorang perlu membawa kuah, yang lain membawa laksa, dan bahan-bahan lain sebagai pelengkap seperti telur rebus, hirisan bawang, timun, nanas, hirisan cili padi, kicap, petis dan sebagainya.
Ketika menikmati asam laksa, kami sempat bersembang dan bertukar-tukar fikiran mengenai kuah laksa. Tanpa kuah laksa, tidaklah dapat kami makan laksa...hiks! Memandangkan kami ingin selalu menikmati laksa, jadi pembuat kuah pun bertukar-tukar orang juga. Ada kuah yang cair, dan ada yang pekat. Sudah semestinya pelbagai rasa pernah kami cuba. 
Di bawah ini Amie kongsikan cara menyediakan kuah asam laksa yang telah Amie cuba kelmarin. Alhamdulillah. Hasilnya memang sangat sedap dan Amie bercadang untuk menjadikannya sebagai salah satu menu sebagai hidangan rumah terbuka Aidil Fitri kali ini. Kebetulan pula, selepas menikmati semangkuk asam laksa untuk berbuka, Encik Suami terpaksa bergegas ke Hospital Kunak kerana kakak ipar kemalangan jalan raya, jadi katanya tak puas makan laksa! Sewaku sahur, lebihan kuah laksa dipanaskan semula, dan kata Encik Suami, rasanya memang sedap. Apa tidak sedapnya, kuah laksa sudah mesra! Hari ini Encik Suami kata, tak payahlah masak lain untuk berbuka kerana katanya dia ingin makan asam laksa seperti kelmarin!
Alhamdulillah.
Nampaknya percubaan Amie untuk menghasilkan kuah laksa yang sedap menjadi! Berbaloi-baloi rasanya bertungkus-lumus menyiapkan kuah laksa dari pagi!

Terlebih dahulu Amie ucapkan ribuan terima kasih kepada Cikgu Jusnawati kerana memberikan Amie beberapa kuntum bunga kantan yang diambil dari rumahnya. Moga tambah murah rezeki Cikgu Jusnawati. Kadang-kadang dibawakannya juga untuk kami belimbing buluh dan limau kasturi yang berbuah lebat di rumahnya.
Dua tiga hari lepas, Encik Suami menyuarakan hasratnya teringin makan laksa, tetapi katanya tak terfikir untuk membelinya di bazar Ramadan. Maksud tersiratnya itu memang cukup difahami: Wahai isteriku! Masakkanlah asam laksa untukku berbuka puasa...kihkihkihhhh!
Maka, di pagi hari kami berdua pun menuju ke pasar mencari apa yang patut. Di awal pagi, memang suasana pasar sayur sangat sibuk dengan para peniaga sayur menyusun pelbagai jualan di gerai masing-masing. Ketika berada di pasar ikan, tidak nampak pula ikan kembung sebaliknya banyak longgokan ikan selayang ekor merah. Dengar kata, ikan selayang ekor merah rasanya lebih sedap! Hehehee... ikan selayang pun ada beberapa jenis juga sebenarnya. Ada yang ekor hitam dan ekor putih! Antara ekor hitam dan ekor putih, peniaga ikan biasanya cadangkan ikan ekor hitam. Selayang ekor putih lebih tawar isinya. Itu menurut kata peniaga ikanlah. Ikan selayang dipanggil ikan basung oleh penduduk tempatan. Nama komersial ikan selayang ini ialah ikan sardin.
Jadi, kebiasaan Amie menggunakan ikan kembung dengan ikan selayang untuk kuah laksa sudah bertukar kepada penggunaan ikan selayang sahaja untuk kali ini. Tetapi Amie akan campurkan dengan satu bahan lagi iaitu ikan sardin dalam tin.

 Kami beli 3 kg ikan selayang!

3 kg ikan selayang untuk buat kuah asam laksa?
Oh! Tidak. Amie gunakan 1 kg saja. Jom kita lihat resepi kuah asam laksa di bawah ini.

Bahan-bahan:
1 bungkus laksa kering - rendam dengan air biasa sehingga bertukar warna putih - celur - toskan
1 kg ikan selayang - bersihkan - toskan
1 tin kecil ikan sardin - pisahkan isi dari sosnya
2 kuntum bunga kantan - belah 4
10 tangkai batang daun kesum
6 keping asam gelugor
2 batang serai - dititik
3 liter air
garam / perasa pilihan

Bahan kisar:
15 tangkai cili kering
10 tangkai cili padi
7 labu bawang besar
15 gram belacan - bakar
1 kuntum bunga kantan - hiris kasar
2 cawan hirisan empulur nanas - dari 1 biji nanas
2 cm lengkuas
1 cm kunyit hidup

Bahan pelengkap:
1 cawan hirisan timun
1 cawan hirisan bawang besar
1 cawan hirisan nanas
1/2 cawan hirisan bunga kantan
4 biji telur rebus - belah 4
2 sudu besar petis - bancuh dengan 2 sudu besar air panas
limau kasturi 
sambal kicap

Bersemangat nak mula masak kuah asam laksa! Matahari pun baru mengintai di celah tingkap dapur! Masak kuah laksa ini elok lebih awal sebelum dinikmati agar kuahnya lebih mesra dan sebati. Sebenarnya Amie ambil gambar mana yang sempat saja, tak kiralah di mana, di dapur, di sinki, di meja dan sebagainya. Dah tak peduli, ada cahaya atau tidak, cukup pencahayaan atau sebaliknya....ahaks! Jadi hasilnya pun pelbagai, dan yang penting boleh dilihat dan dikongsi bersama.
Amie gunakan 15 tangkai cili kering yang tak berapa pedas, dan tambahkan 10 biji cili padi. Kalau nak lagi pedas, gunakanlah cili kering yang lebih pedas atau tambahkan cili padi kampung! Amie tak berani nak bubuh lebih banyak cili takut kuah terlebih pedas dan boleh mematikan selera untuk menikmati asam laksa. Amie sediakan sambal kicap jika kurang pedas. Haaa... sambal kicap ini datangnya dari kawan-kawan yang kaki asam laksa! Mudah sahaja caranya. Gunakan sahaja kicap secukup rasa seperti Kicap Cap Kipas Udang (Habhlas) atau Kicap Mahsuri Pedas. Tambahkan hirisan cili padi!
Oh! Lupa pula... belacan tu bakarlah dulu untuk aromanya yang lebih menggoda hidung!

Bawang merah besar jenis bawang Bombay Amie gunakan 7 biji. Tengok betul-betul rupa bawang besar dalam gambar itu ye. Orang kata jangan gunakan bawang Holland. Ada sejenis bawang merah yang kulitnya warna agak maroon, dan isinya pun lebih pekat merahnya. Itu tak berani Amie gunakan.
Untuk kuah asam laksa ini, hanya bawang besar sahaja yang digunakan.
Tiada bawang merah.
Tiada bawang putih.

Nanas yang Amie gunakan ini ialah nanas kampung yang tua. Nampak putih saja isinya dalam gambar sebab cahaya matahari terus jatuh dari tingkap dapur ke atas nanas tu. Sebenarnya nanas ini sudah separuh masak, bahagia atasnya manis dan bahagian bawahnya agak masam. Memang cantik sungguh dicampur dalam kuah sebab akan menimbulkan rasa manis dan masam semulajadi. Berat nanas ini lebih 1 kg, dan setelah dikupas, ambil bahagian empulurnya untuk dikisar bersama bahan lain.

Inilah rupa empulur nanas, dan nak tambah lagi sedikit bahagian nanas pun boleh. Bunga kantan nan sekuntum di sebelah empulur nanas itu hendaklah dihiris kasar sebab nanti nak kisar sekali dengan bahan-bahan lain seperti cili kering, cili padi, belacan, lengkuas dan kunyit hidup.
Mari kita lihat cara memasak kuah asam laksa. Kaedah memasaknya pun Amie perolehi dari rakan kaki travel, Dayah. Katanya setiap minggu mesti nak buat laksa! Kalau kami travel, memang berkali-kali jugalah dia menyebut laksa yang dirindunya! Balik travel mesti nak buat laksa katanya!
Untuk kuah laksa ini, kata Dayah bahan kisar hendaklah dimasak hingga kering, barulah ditambah dengan bahan lain. Inilah yang Amie buat kelmarin. Sambil mengeringkan bahan kisar dalam periuk, tangan pun sibuk memisahkan ikan rebus dari tulangnya. Sebenarnya bahan untuk kuah asam laksa yang Dayah gunakan tidak sama dengan bahan yang Amie gunakan. Amie hanya gunakan kaedah 'mengeringkan bahan kisar' yang digunakan oleh Dayah.

Cara memasak:
1. Rebus ikan selayang dengan menggunakan 3 liter air dan 3 keping asam gelugor. Jangan rebus terlalu lama. Sebaik sahaja air rebusan ikan mendidih, dan biji mata ikan tersembul putih, tutup periuk dan padamkan api dapur. Biarkan sekitar 5 minit sebelum ditapis untuk memisahkan air rebusan dan ikan.
2. Masukkan kesemua bahan kisar ke dalam periuk, dan masak sehingga airnya kering.

Biarkan bahan kisar mendidih perlahan-lahan.

 Air yang terkandung dalam bahan kisar mulai mengering.

Ikan yang sudah masak boleh dilihat berdasarkan matanya yang bertukar warna putih dan tersembul keluar. Rasionalnya jangan rebus ikan terlalu lama ialah dikatakan rasa manis ikan akan berkurangan.

 3. Pisahkan isi ikan dengan tulang dan kepala ikan.

Jangan buang tulang dan kepala ikan rebus, sebab bahagian inilah yang turut menambah rasa manis semulajadi ikan.

Keluarkan asam keping dari air rebusan. Nanti boleh masukkan semula ke dalam kuah asam laksa bersama asam keping yang selebihnya.

 Ini air rebusan ikan yang sudah dipisahkan dari ikan.

Sekarang kita nak kisar isi ikan dengan air rebusan ikan. Jika suka, tinggalkanlah beberapa keping isi ikan untuk dimasak bersama kuah asam laksa nanti.

Jika suka, boleh tumbuk isi ikan, tapi kalau nak cepat siap bolehlah kisar isi ikan dengan menggunakan air rebusan ikan.
4. Kisar isi ikan bersama air rebusan ikan.
5. Kemudian kisar tulang dan kepala ikan dengan air rebusan ikan dan tapis.

Amie kisar tulang dan kepala ikan sebanyak 2 kali, dan bila nampak tulang seperti di atas, Amie tidak kisar lagi.

 Inilah hasilnya air yang ditapis dari tulang dan kepala ikan.


6. Keluarkan isi sardin dalam tin dan pisahkan isi dengan sosnya.

 Amie ambil kekeping ikan sardin dan asingkan bersama isi ikan selayang rebus. 

Kedua-dua bahan ini Amie akan masukkan di akhir proses memasak. Jika suka, bolehlah jadikannya sebagai cebisan kecil.

 7. Kisar ikan sardin bersama air rebusan ikan.

Nampaknya bahan kisar mula mengering, tapi dalam gambar belum berapa kering. Biarkan untuk beberapa minit lagi.

8. Masukkan kesemua isi dan air tulang ikan yang dikisar serta lebihan air rebusan ikan ke dalam periuk. Tiada penggunaan air biasa selain air rebusan ikan.

9. Setelah kuah mula mendidih, masukkan daun kesum, bunga kantan, serai serta asam gelugor.
10. Perasakan dengan garam / perasa pilihan dan akhir sekali masukkan lebihan kepingan isi ikan selayang dan ikan sardin.
11. Biarkan mendidih lagi selama lebih kurang 5 minit dan kemudian padamkan api dapur.
Alhamdulillah!
Kuah asam laksa sudah siap sebelum pukul 11 tengahari. Bolehlah berehat dahulu sebelum menyediakan bahan sepenuhnya sebagai hidangan berbuka puasa.

 Ikut putaran jam.

  • hirisan bawang besar
  • hirisan timun
  • hirisan nanas
  • hirisan bunga kantan
  • limau kasturi

 Masa untuk menikmati asam laksa!


 Jangan lupa kicap cili dan petis.

 Aduhai!
Sedap sungguh asam laksa bila ditambah sambal kicap!

 Dan juga petis!

Sekian perkongsian untuk kali ini : Cara Membuat Kuah Laksa Asam paling Sedap!
Di mana punca rasa sedapnya?
Adakah disebabkan penggunaan pelbagai bahan kisar?
Adakah disebabkan bahan kisar dimasak dan dikeringkan airnya terlebih dahulu?
Adakah penggunaan bahan seperti bawang besar nanas dan ikan segar yang mampu mengeluarkan rasa manis semulajadinya?
Apa pun terima kasih buat semua rakan yang pernah berkongsi cara menyediakan kuah laksa asam dari dulu sehinggalah sekarang!
Cubalah!
Masaklah dengan penuh kasih sayang, cooking with your heart and soul. Gunakan semua bahan yang disarankan. In shaa Alah, sekali menikmatinya anda akan terus mengulanginya!

Tiada ulasan: