ADSENSE

Ahad, 26 Mei 2013

Panduan Penting (Asas) Untuk Membuat Kek

Assalamualaikum.
Paparan Amie kali ini patut sekali dikongsi bersama anda yang baru berjinak-jinak belajar membuat kek. Amie perolehinya daripada buku resepi Kek & Puding oleh Hasma Noor Basir. Semoga apa yang Amie paparkan ini memberi manfaat kepada peminat resepi  masakan terutamanya kek. 

Langkah pertama yang mesti diambil apabila anda ingin membuat kek ialah  membaca resepi dengan teliti. Kemudian sediakan semua bahan dan peralatan di tempat anda bekerja. Sediakan bahan-bahan yang berkualiti untuk menghasilkan kek yang sedap dan cantik.



Lemak
Gunakan lemak yang segar. Biasanya kek menggunakan mentega sebagai komposisi lemak. Untuk itu gunakanlah mentega tulen agar anda puas hati dengan hasil air tangan sendiri. Walaupun harganya lebih sedikit, rasanya terjamin. Mentega yang dibalut dengan kerajang aluminium dan disimpan di dalam peti dingin beku tahan selama beberapa bulan.
Pilihan lain untuk lemak ialah lepa susu, marjerin, lemak sayuran, dan minyak. Sama sekali jangan gunakan bahan yang telah berbau tengik.
Lemak sayuran atau lelemak (shortening) ialah lemak yang diperbuat daripada sumber sayuran. Pada asalnya, bahan ini dihasilkan bagi memenuhi keperluan kelompok yang tidak memakan lemak haiwan, sama ada kerana alahan mahupun mengikut kepercayaan tertentu. Selain digunakan sebagai bahan dalam resepi, lemak sayuran sesuai digunakan untuk melenser loyang kerana ia tidak mudah hangus serta tidak berminyak.

Telur
Telur digredkan mengikut beratnya, misalnya gred A=60 gram, manakala gred B=50 gram. Gunakan gred yang sama sebagaimana yang dinyatakan dalam resepi berkenaan. Telur memainkan peranan penting dalam membuat kek, berfungsi untuk mengembangkan dan menggebukan. Sentiasalah gunakan telur yang segar untuk membuat kek.


Tepung
Gunakanlah tepung serba guna melainkan jika dinyatakan selain daripadanya. Tepung serna guna ialah tepung gandum yang dijual di dalam paket atau secara timbang di mana-mana kedai runcit atau pasar raya. Tepung ini digunakan secara harian, misalnya untuk membuat cucur atau lempeng. Rujuk DI SINI untuk lebih lanjut.
Tepung naik sendiri yang biasa juga disebut tepung kek ialah tepung yang siap mengandungi bahan penaik.
Tepung protein tinggi ialah tepung khusus untuk membuat roti dan pastri kerana kandungan glutennya yang tinggi.  Dalam penyediaan kuih warisan Melayu, gluten di dalam tepung gandum biasa disebut sebagai 'getah'. Tepung ini digunakan dalam industri kek komersial bagi menghasilkan kek yang kembang dan gebu. Tetapi jika anda tiada pengetahuan berhubung penggunaan bahan kimis dalam pembuatan kek, jangan gunakan tepung ini kerana kek anda akan keras dan merekah di tengah.
Tepung protein rendah pula digunakan untuk membuat juadah yang bertekstur 'ringan', seperti kek span, kek sifon, kek mentega, dan pau. Tepung kek span boleh dibeli dalam kotak di pasar raya dan kedai barangan membuat kek. Antara jenama yang popular di negara ini ialah Optima dan Sponge Mix.



Tepung jagung atau tepung ubi berfungsi untuk menambahkan kelembutan pada kek. Dengan kehadiran penstabil, tepung ini akan menjadikan kek span lembut dengan sempurna. 
Tepung hong kong ialah tepung protein rendah yang berkualiti tinggi. Harganya lebih mahal, tetapi menghasilkan kek dan pau yang lembut, gebu dan ringan.
Tidak kira apa jenisnya, sentiasa ayak tepung sebelum digunakan kerana mengayak tepung penting untuk membuang sebarang benda asing di dalamnya, di samping dapat memerangkap udara dan menjadikannya ringan. Hasilnya kek menjadi gebu dan cantik.

Gula
Gula ialah bahan utama dalam pembuatan kek. Selain menimbulkan rasa manis, ia berfungsi sebagai pengawet. Terdapat pelbagai jenis gula yang digunakan dalam membuat kek. Antara yang paling lazim ialah gula pasir, gula kastor, gula kastor halus, gula aising dan gula perang. Gula pasir mempunyai saiz butir yang paling kasar, diikuti dengan gula kastor, gula kastor halus dan gula perang. Gula kastor mempunyai tekstur berdebu, biasanya digunakan untuk tujuan hiasan. Gula perang pula digunakan untuk membuat kek kerana sirap kencana (golden syrup), sirap pekat hitam (black treacle), karamel atau gula hangus. Glukosa cecair pula adalah dalam bentuk pekatan jernih, fungsinya untuk mengeraskan, digunakan terutamanya dalam pembuatan aising.

Penstabil Kek
Sejenis pekatan berwarna oren atau putih yang berfungsi sebagai agen untuk menstabilkan adunan kek terutamanya bagi jenis ringan seperti kek span dan sifon. Di pasaran, ia lebih dikenali sebagai Ovallete dan Jilk.

Coklat
Bahan coklat yang biasa digunakan dalam resepi kek ialah serbuk koko, dijual mengikut timbangan ataupun tersedia dalam tin. Selain itu terdapat dalam bentuk pekatan atau pun pes, biasa disebut sebagai chocolate emulco.



Bahan lain ialah serbuk minuman coklat seperti Ovaltine, Milo atau pun Vico. Coklat masakan juga boleh digunakan, sama ada sebagai bahan dalam resepi atau pun sebagai hiasan. Coklat ini dijual dalam bentuk buku atau blok, mengikut berat tertentu. Di kedai menjual barangan membuat kek dan biskut, coklat masakan didatangkan dalam beberapa saiz dan ketebalan, biasanya dijual mengikut timbangan kilogram.

Perkara Penting Untuk Membuat Kek

Menyukat
Gunakan alat penyukat seperti sudu dan cawan yang sama (standard). Untuk sukatan penuh, bubuh bahan seperti tepung atau gula sehingga membumbung dan paraskan dengan pisau atau pembaris.
Jangan sekali-kali mencedok tepung terus dengan cawan kerana tepung akan menjadi padat dan lari dari sukatan yang sebenar. Sebaliknya gunakanlah senduk untuk mencedok dan masukkan ke dalam cawan penyukat.
Sekiraya anda menyukat dengan penimbang, pastikan anda menggunakan alat yang sama bagi keseluruhan resepi. Lain penimbang mungkin memberikan timbangan yang berbeza.

Mengayak
Sekiranya terdapat lebih daripada sartu jenis tepung atau bahan serbuk yang digunakan, anda boleh mengayaknya serentak (kecuali jika dinyatakan dalam resepi). Ini termasuklah serbuk penaik, soda bikarbonat, gula aising dan serbuk koko.
Mengayak ialah proses yang penting bagi mengelakkan kehadiran benda asing atau tepung yang berat dan bergentel.

Proses Mengadun
Sentiasa putar lemak dengan gula hingga gebu dan halus, jika tidak kek anda akan keras dan bantat. Begitu juga, putar telur hingga sebati dan masukkannya satu persatu. Sekiranya resepi menggunakan bahan kering dan cecair, masukkannya sedikit demi sedikit secara berselang-seli. Mulakan dengan tepung dan akhiri juga dengan tepung. Ini adalah untuk memastikan adunan sebati dengan sempurna.
Bagi resepi yang menggunakan mentega cair seperti adunan untuk membuat kek span, anda disarakan mengadun dengan tangan. Proses yang paling penting ialah mengaup, iaitu untuk menentukan udara dapat diperangkap dengan cukup bagi menghasilkan kek yang ringan dan gebu. Selain itu dengan menggunakan tangan, anda dapat memastikan dengan cara merasa bahawa mentega cair sudah betul-betul diadun dengan sebati.
Sekiranya anda mengaup dengan spatula, pastikannya rapat ke dinding mangkuk pengadun, dibawa turun terus ke dasar dan diangkat keluar dalam gerakan gelung ke arah dinding mangkuk. Lakukan ini berulang kali dengan cermat hingga adunan sebati.
Ingatlah perkara yang paling penting dalam proses mengadun - sentiasa lakukannya dalam satu arah sahaja. Jika tidak, anda akan merosakkan gelembung udara dan kek anda akan berat atau bantat.

Loyang Pembakar
Gunakan loyang yang bersesuaian mengikut bentuk yang anda kehendaki. Sentiasa lenserkan lemak sayuran dan lapik loyang dengan kertas minyak atau kertas kalis minyak (parchment paper) sebelum menuang adunan ke dalamnya.
Isi adunan 2/3 atau 3/4 penuh. Setelah diisi, hentak loyang bagi membebaskan udara yang terperangkap di dalamnya. Memadai dengan menghentak perlahan sahaja sebanyak 2 kali.

Persediaan Membakar
Pastikan ketuhar dipanaskan terlebih dahulu, sekurang-kurang 12-20 minit sebelum membakar. Buka pintu ketuhar 2 minit sebelum kek dibakar. Pastikan anda membiasakan diri dengan ketuhar yabg terdapat di dapur anda. Patuhi peraturan penggunaan seperti yang disyorkan oleh pengilang. Pandai-pandailah bermain api, kerana lain ketuhar lain ragamnya.
Posisi yang paling elok untuk diletakkan loyang pembakar ialah di rak yang kedua (tengah), tetapi jika anda mahu menggunakan dua lapisan rak, sesuaikan kedudukannya agar tidak bertindanan. Bubuh loyang di rak tengah terkedepan sedikit, manakala yang di rak bawah, biar terkebelakang sedikit. Jangan sekali-kali letak loyang terlalu hampir dengan dinding ketuhar.

Mengukus
Sekiranya anda memilih untuk memasak dengan kaedah ini, sentiasa didihkan air di dalam kukusan terlebih dahulu sebelum mengukus. Untuk mengukus kek buah, anda harus mengambil masa berjam-jam.



Bagi mengelakkan anda terlalai sehingga air kukusan kering, bubuh batu kerikil atau guli di dalamnya. Apabila air surut, batu itu akan menari dan berlaga dengan bunyi keretup keretap, mengingatkan anda agar air mesti segera ditambah.

Memastikan Kek Sudah Masak
Ujii kek dalam tempoh membakar yang paling minimum, iaitu dengan menggunakan lidi atau alat penguji kek. Cucuk lidi di tengah kek dan cabut keluar. Sekiranya lidi bersih, tanda kek sudah masak, tetapi jika lidi diselaputi sisa kek, maknanya kek perlu dibakar lagi.
Sejukkan kek mentega 10 minit di atas redai sebelum dikeluarkan dari loyang. Bagaimana pun kek span harus dikeluarkan terus dari loyang sebaik-baik sahaja masak. Jika tidak, ia akan menyusut atau mengecut.





Untuk menyejukkan kek sifon, selepas dikeluarkan dari ketuhar, terbalikkan acuan dan 'sangkut'kan di atas leher botol. Biarkan ia tergantung sehingga kek cukup sejuk sebelum dikeluarkan, iaitu dengan melekangkannya dari dinding loyang dengan menggunakan pisau.

Petua Membuat Kek Lapis
- Untuk mendapatkan lapisan yang cantik, sukat adunan dengan menggunakan senduk (anggaran 1/2 cawan). Gunakan sukatan yang sama untuk setiap lapisan.
- Gunakan hanya api di bahagian atas ketuhar, iaitu api grill atau pemanggang untuk membakar kek lapis demi lapis.
- Apabila sesuatu lapisan masak, tekan lapisan itu dengan menggunakan penekan khas supaya semua lapisan rata dan sekata. Jika tiada penekan, gunakan buntut gelas.
- Semasa prose membakar, jika terdapat gelembung udara timbul di permukaan kek, cucukkannya dengan lidi.





- Setelah selesai melapis, matikan api atas, laraskan suhu kepada 170'C, dan bakar lagi selama 20 minit menggunakan api bawah. Dengan cara ini, semua bahagian dan lapisan kek dapat dipastikan masak dengan rata.
- Keluarkan kek dari loyang ketika masih panas dan sejukkan di atas redai

Sumber: Buku Resepi Kek & Puding - Hasma Noor Basir

11 ulasan:

Nana Liena berkata...

bagusnya tips utk tahu air kukusan dah kering ke apa..letak guli.. ^^ nice info

btw.. air rebusan kurma merah? ada resepi tak acik/? hehe

Amie berkata...

Nana,
ambil segenggam (anggaran 9-11 biji kurma merah), rebus dengan 1 liter air hingga mendidih, minum air rebusan tadi, ia baik untuk pengaliran darah dan menambah sel darah merah.

Asyifa Mustaffa berkata...

bnyk info menarik.....mcm best je buku ni kak....
nak try cari nnti....:-)

Mieza berkata...

Kak amie...sukanya mieza buku rujukan tersusun rapi..kat umah mieza ni buku mmg byk sbbb mmg miesza suka beli tapi berteraburan kena main dek anak. Suruh hubby buat rak kat dapur naknletak buku supaya senang nak capai bila memasak...sampai skrg rak tu belum wujud hahahaa
Kalau umah dekat mesti mieza ada kad pinjam buku dr library kak amie hahahaha

Melly Octaviana berkata...

Terima kasih kak Amie..sangat menarik info nya.. ;)

Sri Lara berkata...

salam..amie nk tnya..xbrape fhm ttg mnyejuk n mngluarkn kek span tu.sangkutkn tlbga kt btol..?..cmane tu ek..

Sri Lara berkata...

salam..amie nk tnya..xbrape fhm ttg mnyejuk n mngluarkn kek span tu.sangkutkn tlbga kt btol..?..cmane tu ek..

Sri Lara berkata...

salam..amie nk tnya..xbrape fhm ttg mnyejuk n mngluarkn kek span tu.sangkutkn tlbga kt btol..?..cmane tu ek..

Adik Sempoi berkata...

thanks kak amie..banyak tips yang menarik berkaitan asas buat kek yang akak kongsikan

chedacheyu berkata...

Thank u for sharing tips.. Part sukat tepung straight guna cawan tu mmg selalu buat.lepas ni follow tips Kak Amie la...

Farha IbuCergas berkata...

cantiknya kek chiffon oreo tu..