Sambal Taun @ Taon @ Tahun Kerang

Assalamualaikum.

Jumpa lagi setelah beberapa hari menyepikan diri.

Hari Sabtu lepas, selepas solat Subuh bergegas dengan Encik Suami ke Airport Tawau untuk menjemput Fuad yang terbang seawal pukul 6 dari KLIA. Tak sabar pula bujang ini menunggu hari Ahad sebab ada penerbangan terus dari Johor ke Tawau. Sangguplah pula dia berpenat naik bas dari Johor ke KLIA, padahal hari Sabtu dan Ahad bukanlah jauh tempoh masanya. 

Alang-alang 2 jam perjalanan dari Lahad Datu ke Airport Tawau, baiklah terus sambung 1/2 jam lagi untuk sampai ke bandar Tawau! Lagi pun Fuad mendarat pada pukul 9 pagi. Dan tepat pukul 8 pagi kami sampai ke Tawau, sempat membeli-belah di Pasar Tanjung. Maklumlah, sekembalinya dari Tawau kena terus masak untuk dibawa ke kampung. Keluarga Encik Suami telah merancang hari keluarga pada sebelah malamnya. Masing-masing bawa makanan untuk dinikmati bersama. Atas permintaan ramai, sekali lagi Amie masak Coto Makassar. Tapi kali ini bukan Coto Makassar yang Amie kongsikan. Amie paparkan resepi Sambal Taun.

Seingat Amie dari dahulu sebutannya ialah sambal taun (macam sebutan penyakit taun tu), atau taon. Agaknya boleh dieja begini : ta'un. Sehinggalah belajar di universiti, rakan-rakan dari daerah lain yang sama keturunan akan menyebut yang sama : ta'un @ta'on. Bila dunia di hujung jari dan tanpa batas sempadan ini, terdengarlah pula sambal tahun. Katanya, sambal tahun mendapat nama sebab sambal ini tahan lama, dihangatkan kembali dan ditambah apa yang patut untuk mengekalkan rasanya. Tahun membawa maksud tempoh yang lama (pengertian sambal tahun). Seingat Amie, kalau kami ingin menerangkan sesuatu yang memakan masa, maka disebutlah tempoh tertentu yang menunjukkan betapa lamanya waktu itu. Kalau diikutkan logik, tidaklah kekal sampai setahun lamanya Sambal Taun ini, ia sekadar membayangkan sekali masak, makanan tersebut boleh dimakan berkali-kali.

Inilah uniknya dunia masakan. Bukan sahaja bahan-bahan yang digunakan ada penambahan tetapi juga sebutannya. Seperti juga nasi ambeng, ada yang menyebutnya nasi ambang! Apa pun, masakan masyarakat Jawa tetap memiliki keunikannya yang tersendiri.

Sewaktu Amie kecil dahulu,  kami adik-beradik akan mengikut Ayahanda dan Bonda ke kebun untuk bercucuk tanam. Biasanya kami ke kebun selepas waktu sekolah atau pun pada hari cuti sekolah. Ayahanda dan Bonda menoreh getah di sebelah pagi, dan ke kebun pada sebelah petang. Banyaklah jenis tanaman di kebun. Dari pokok pisang sehinggalah ke pokok serai yang berumpun-rumpun! Tidak ketinggalan tanaman pokok lengkuas. Pernah sekali Amie terdengar Ayahanda menyuruh kakak untuk memilih tunas lengkuas yang masih merah. Kata Ayahanda, hiris nipis-nipis, tumis dengan cili padi dan ikan bilis! Sayangnya, ketika itu tekak kanak-kanak seperti Amie tidak dapat menerima menu tersebut disebabkan rasanya yang pedas ditambah pula dengan adanya lengkuas! 

Ya! Sambal Taun yang pernah Amie lihat dan 'makan' sedikit itu menggunakan lengkuas muda! Berkali-kali Ayahanda pesan dengan kakak, gunakan tunas lengkuas! 

Pagi Sabtu itu, ketika berada di Pasar Tanjung, Amie nampak lengkuas dan memang berhasrat untuk membelinya kerana akan digunakan sewaktu masak kuah Coto Makassar. Dan lebihan lengkuas yang masih banyak itulah, Amie hiris bahagiannya yang lembut untuk dijadikan sebahagian daripada Sambal Taun.

Bahan terpenting yang tidak boleh ditiadakan untuk menghasilkan Sambal Taun selain lengkuas sudah tentulah cili padi! Apa pun terpulang sekiranya anda ingin menggunakan cili padi selain cili padi kampung, sebab banyak jenis cili padi sama ada yang sangat pedas atau kurang pedas. Dan cerita tentang cili ini, pernah kakak Amie gunakan hirisan cili merah sahaja untuk masakan ini, jadi rasanya kurang pedas!

Satu lagi, cara masakannya pun mempunyai perbezaan. Ada yang tumis dahulu bahan perencah, dan ada yang masak rebus terus tanpa menumis terlebih dahulu. Ada yang rebus dahulu hirisan lengkuas, dan ada yang terus masuk dalam tumisan atau masakan yang direbus. Samalah seperti masak rendang. Ada yang lebur terus semua bahan, dan ada juga yang tumis terlebih dahulu bahan perencahnya.

Dalam hal ini, terpulanglah ikut kebiasaan cara memasak. Tidak ada yang salah kerana ia mengikut kesesuaian, kemampuan dan tradisi keluarga masing-masing. Walaupun nama resepinya sama, tetapi tidak semua daerah atau tempat masak dengan kaedah yang sama.

Jom kita mula main masak-masak...hiks! Amie tidak gunakan sukatan timbangan, tetapi hanya gunakan sukatan mangkuk sahaja. Mangkuk yang Amie gunakan ini, kalau diisi dengan cecair, kuantitinya sebanyak 400ml.

Apa agaknya bahan rahsia di bawah penutup mangkuk-mangkuk itu?

Mari kita buka....  taraaaaaa!

Ini dia antara bahan yang Amie gunakan untuk menghasilkan Sambal Taun Kerang. Sebenarnya banyak pilihan bahan lain boleh digunakan untuk memasak Sambal Taun. Kalau suka perut lembu atau peparu, bolehlah memasaknya. Kalau tak suka, bolehlah gunakan mempedal atau hati ayam. Gunakan ikan bilis pun boleh. 

Watak utamanya sudah tentulah kerang, dengan heronya lengkuas serta heroinnya cili padi. Alamak... dah tak betul pengarah filem memilih barisan pelakon nih...kihkihkihhhh! Sudah ada watak utama, ditambah hero dan heroin pulak!

Selain kerang, pembantu watak utama ialah udang. Mari kita lihat bahan-bahan Sambal Taun Kerang di bawah ini.

Bahan-bahan:

1 mangkuk isi kerang - dari 2 kg kerang yang direbus dan dikopek isinya

1 mangkuk isi udang

1 mangkuk hirisan lengkuas muda - hiris halus

1 mangkuk cili padi

1 mangkuk hirisan bawang besar (2 labu bawang besar)

1 mangkuk hirisan bawang merah + bawang putih (12 biji bawang merah + 10 ulas bawang putih)

1 mangkuk santan cair (400 ml)

2 mangkuk santan pekat (800 ml)

25 gram belacan - hancurkan

1 sudu besar pati asam jawa

garam / gula / perasa pilihan

1/2 cawan minyak

 Hirisan bawang besar.

Hirisan bawang merah dan bawang putih.

Hirisan lengkuas muda. Ikut sukalah nak  hiris cara macamana, sebab ada yang suka lebar, ada yang suka halus memanjang dan sebagainya.

Cili padi pula, tidaklah terhad hanya gunakan cili padi kampung yang kecil-kecil tu. Banyak lagi jenis cili padi lain. Boleh pilih ikut suka. Sesetengah orang nak rasa pedas segera,  mereka akan hiris separuh dan separuh lagi dibiarkan bulat-bulat saja. Sesetengahnya pula masukkan cili tu bulat-bulat. Ini yang best! Sebab tak rasa pedasnya kecuali selagi tak tergigit cili. Tapi kalau sambal ini dipanaskan kembali (kalau tak habis makan)  maka bermulalah babak pecah-memecah cili padi dengan sendirinya. Ketika ini barulah dapat rasa pedas yang sebenarnya... hiks! 

Ini sahajalah banyaknya isi kerang yang dikopek dari kerang rebus seberat 2 kg.

Kalau dahulu, zaman kanak-kanak kopek sebiji kerang masuk mangkuk, kopek sebiji lagi masuk mulut. Kali ini setiap biji yang dikopek masuk mangkuk... hiks!

Isi udang ini sebenarnya hasil dari 2 kg udang yang dibersihkan, tapi Amie hanya ambil semangkuk sahaja, lebih kurang 400 gram untuk samakan kuantiti dengan bahan lain. 

Amie gunakan dua jenis santan iaitu santan cair dan santan pekat. Dalam gambar atas bawah ini, Amie pun dah lupa mana satu yang pekat mana satu yang cair! Untuk santan cair Amie gunakan 400ml, dan santan pekat pula sebanyak 800ml.

Jangan lupa tambahkan belacan. Amie gunakan belacan Papar yang warnanya kemerahjambuan. Akibatnya, sewaktu proses menumis, kuah pun berwarna agak merah!

Amie gunakan pati asam jawa. Ada yang gunakan asam keping atau asam gelugor. Ikut sukalah ye.

Wokeyyy... dah siap semua bahan, jadi kita mulakan proses memasak.

Cara memasak:

1. Panaskan minyak. Goreng hirisan bawang besar dan hirisan bawang merah serta bawang putih sehingga terbit aroma dan kelihatan layu.

2. Kemudian masukkan hirisan lengkuas muda. Gaul rata.

3. Masukkan belacan dan pati asam jawa. Masak seketika.

 4. Tuangkan santan cair. Biarkan mendidih sehingga lengkuas lembut.

 Warna kuah pun menjadi kemerahan disebabkan oleh belacan!

 5. Masukkan cili padi.

 6. Gaul lagi dan kemudian masukkan isi kerang.

 7. Tambahkan lagi isi udang.

 8. Gaul rata dan biarkan mendidih.

 9. Kemudian masukkan santan pekat. 

 10. Perasakan dengan garam / gula / perasa pilihan. Kacau beberapa kali dan padamkan api dapur.

 Inilah hasilnya Sambal Taun Kerang.

Untuk hidangan pertama selepas dimasak, tidaklah terasa begitu pedas walaupun banyak cili padi digunakan. Anak-anak hanya ambil kuahnya sahaja! Memang hati-hati betul mereka makan,  takut tergigit cili padi! Sambal taun Kerang yang tidak habis, Amie simpan dalam peti sejuk. Esoknya boleh dikeluarkan dan dipanaskan kembali.

Ini Sambal Taun Kerang pada hari kedua. Amie tambahkan santan ketika proses memanaskan semula. Jila kurang rasa, tambahkan sedikit perasa pilihan anda.

Untuk hasil dipanaskan kali kedua ini, rasanya lebih pedas berbanding hidangan kali pertama. Cili padi mula pecah sedikit demi sedikit. Rasanya juga semakin sedap sebab semua bahan sudah mesra dan sebati!

Ini hidangan kali ketiga, dan merupakan Sambal Taun Kerang yang terakhir dari masakan yang sama dua hari lepas. Amie tambahkan lagi sedikit santan, dan perasa. 

Rasanya?

Sudah tentulah lebih pedas berbanding hidangan kali pertama dan kedua, tapi tidaklah sampai tak boleh telan.... hiks! Apabila santan bertemu dengan cili padi sebenarnya rasa lemak manis akan terhasil. Ditambah pula dengan jumlah bawang yang agak banyak sudah tentulah rasanya sungguh istimewa.

Tips untuk menikmati Sambal Taun Kerang:

Sediakan segelas air panas suam (lebihkan air panas) ketika makan nasi. Kalau rasa pedas, hirup air panas suam tadi, dan kepedasan itu akan hilang beberapa detik!

Lepas tu sambung makan lagisampai kenyang!