Tips & Cara Membuat Kek Lapis Supaya Terhasil Dengan Sempurna

Assalamualaikum.

Amie terpanggil untuk membuat entri ringkas tentang cara membuat kek lapis supaya terhasil dengan sempurna. Ini berikutan sejak 3 hari lepas sehinggalah tengahari tadi, beberapa orang rakan FB menceritakan masalah mereka yang terpaksa menanggung keletihan dan rasa kecewa disebabkan kek lapis yang dihasilkan tidak memuaskan dan ada yang hangus! Ada yang menyuarakan rasa tidak puas hati kerana kek yang dihasilkan berminyak! Setelah meluangkan sedikit masa bersembang dengan mereka, akhirnya dapatlah Amie rumuskan beberapa perkara yang perlu diambil kira walaupun kita anggap ia perkara kecil tetapi sebenarnya memberi impak yang besar.... sebab, dengan sedikit kesilapan seperti membiarkan atau melebihkan masa dalam tempoh 5 minit sahaja (terutama lapisan terakhir), kek lapis anda mungkin hangus di bahagian atas dan sekaligus anda berasa lemah longlai dan tidak berbaloi bersengkang mata sepanjang malam kerana telah menghabiskan masa selama 4 hingga 5 jam di depan oven! Dan sudah tentu anda akan berasa sangat kesal kerana terlupa untuk menukar butang kepanasan dari atas ke bawah selain menukar suhu maksima hanya semata-mata untuk mendapatkan hasil kek lapis yang masak seragam & sekata (di peringkat paling akhir proses membakar)!

Pertama:

Sekiranya anda ingin membuat kek lapis, pastikan anda telah membaca resepi pilihan anda dengan teliti. Baca beberapa kali sehingga anda benar-benar faham dan rujuk kepada seseorang yang biasa menghasilkan kek lapis sekiranya terdapat keraguan. Terdapat pelbagai cara dan bahan yang digunakan untuk menghasilkan kek lapis. Jika anda tidak biasa membuat kek lapis atau baru pertama kali mencuba, pastikan 100% gunakan bahan dan langkah seperti yang tertera dalam resepi.

Kedua:
Buat keputusan muktamad sama ada hendak mengukus atau membakar sebab dengan menggunakan bahan yang sama anda boleh membuat pilihan cara kukus atau bakar. Kali pertama Amie menghasilkan kek lapis seperti di atas ialah dengan kaedah mengukus sebab Amie tidak yakin boleh menjaga api oven untuk menghasilkan kek lapis yang sempurna. Ini disebabkan sewaktu Amie belajar membuat kek lapis di kelas masakan, guru masakan kami juga membuat silap! Kek lapis yang dihasilkan hangus di bahagian bawah kerana terlupa memadamkan / menutup butang api bawah, sebaliknya menggunakan kedua-dua api atas dan bawah. Ini kesilapan yang dilakukan oleh guru masakan, yang memang sudah biasa atau berpengalaman, tetapi bagaimana pula dengan Amie atau anda yang tidak biasa menghasilkan kek lapis (pada masa itu). Dan untuk beberapa biji kek lapis seterusnya Amie tetap menggunakan kaedah kukus sehinggalah Amie banar-benar yakin untuk menggunakan kaedah bakar.

Rujuk entri Amie tentang Panduan (Penting) Asas Untuk Membuat Kek DI SINI. 

Persediaan Membakar
Pastikan ketuhar dipanaskan terlebih dahulu, sekurang-kurang 12-20 minit sebelum membakar. Buka pintu ketuhar 2 minit sebelum kek dibakar. Pastikan anda membiasakan diri dengan ketuhar yang terdapat di dapur anda. Patuhi peraturan penggunaan seperti yang disyorkan oleh pengilang. Pandai-pandailah bermain api, kerana lain ketuhar lain ragamnya.
Posisi yang paling elok untuk diletakkan loyang pembakar ialah di rak yang kedua (tengah), tetapi jika anda mahu menggunakan dua lapisan rak, sesuaikan kedudukannya agar tidak bertindanan. Bubuh loyang di rak tengah terkedepan sedikit, manakala yang di rak bawah, biar terkebelakang sedikit. Jangan sekali-kali letak loyang terlalu hampir dengan dinding ketuhar.

Mengukus
Sekiranya anda memilih untuk memasak dengan kaedah ini, sentiasa didihkan air di dalam kukusan terlebih dahulu sebelum mengukus. Untuk mengukus kek buah, anda harus mengambil masa berjam-jam. Bagi mengelakkan anda terlalai sehingga air kukusan kering, bubuh batu kerikil atau guli di dalamnya. Apabila air surut, batu itu akan menari dan berlaga dengan bunyi keretup keretap, mengingatkan anda agar air mesti segera ditambah. Amie sendiri pernah buat silap semasa mengukus kerana terlupa menambah air sehingga kering air kukusan. Ini terjadi sewaktu Amie menyiapkan tempahan Kek Lapis Chocolate Peanut Butter. Pelanggan meminta Amie mengukusnya dan kemudian membakarnya pula.

Kek Lapis Cheese Masam Manis di atas merupakan kek lapis pertama Amie gunakan kaedah bakar. Dan di bawah ini pua Amie gunakan kaedah bakar untuk kali yang kedua. Sudah tentu nampak perbezaannya terutama dari segi teksturnya yang lebih lembut untuk percubaan bakaran kedua berbanding yang pertama. Ada dua kesilapan yang Amie lakukan untuk bakaran kali pertama. Amie gunakan tepung gandum  sedangkan resepi asal gunakan tepung Hong Kong dan Amie potong semasa kek masih panas, dan kebetulan pula pisau yang digunakan tidak tajam! Apa pun Amie berpuas hati kerana dari situ Amie telah mempelajari sesuatu!

Amie memulakan langkah seterusnya dengan mencuba versi penggunaan kuning telur sepenuhnya! Kek Lapis Cheese Masam Manis di atas menggunakan resepi yang sama dengan kek lapis bakaran yang pertama, tetapi Amie tukarkan 10 biji telur sepenuhnya kepada 20 biji kuning telur! Amie gunakan tepung Hong Kong dan Amie dapati kek lapis bakaran kedua ini sangat lembut, lebih enak dan berganda-ganda rasa puas hati!

Ketiga: 

Sediakan semua bahan dan peralatan di tempat anda bekerja dan perlu ingat, hanya bahan-bahan yang berkualiti sahaja yang boleh menghasilkan kek lapis yang sedap dan cantik seperti yang dikehendaki. Jadi, sekiranya bahan yang digunakan ialah mentega berkualiti tinggi, janganlah tukar kepada marjerin atau buttercup pula. Amie telah mencuba pelbagai jenama mentega berkualiti tinggi termasuk jenama Anchor, Golden Churn dan sebagainya. Namun akhirnya Amie memilih jenama Wood Dunn yang Amie rasa merupakan pilihan yang paling tepat untuk kek lapis yang Amie hasilkan.(Kredit sepenuhnya untuk Cikgu Fauziah Biran yang menyarankan Amie mencuba Wood Dunn). Melihat sahaja tanda harganya mungkin anda akan berfikir sehingga 33 kali untuk membelinya, tetapi setelah melihat hasilnya anda mungkin tidak akan berfikir lebih daripada sekali untuk memilihnya! Namun, terpulang kepada citarasa masing-masing kerana selera terletak di tangan anda. Di Lahad Datu misalnya, harga mentega tulen tidak sama untuk setiap kedai. Golden Churn dijual dengan harga setinggi RM79.90 untuk 2kg, dan Amie pernah membelinya dengan harga yang agak murah iaitu RM77.60sen 2kg dan baru-baru ini di sebuah pasaraya ditawarkan potongan harga sehingga RM74.90 untuk 2kg. Namun begitu Amie sudah memutuskan untuk menggunakan Wood Dunn memandangkan hasilnya sangat sempurna, dan terasa wanginya, walaupun harga yang ditawarkan mencecah RM82.90sen untuk 2kg di sebuah kedai, dan RM81. 50 sen di kedai yang lain. Bagaimanapun Amie agak bernasib baik kerana berkesempatan meninjai-ninjau di sebuah pasaraya dan mendapat harga serendah RM70.90 untuk harga promosi selama beberapa hari! Mentega tulen jenama Anchor yang agak murah sedikit berbanding mentega kualiti tinggi yang lain, sebenarnya tidak kurang juga enaknya dijadikan sebagai pilihan utama anda! Untuk keju krim pula, memandangkan tiada bekalan yang mencukupi dari jenama Philadephia yang ternyata menjadi pilihan ramai, Amie terpaksa akur dengan jenama Anchor yang sebenarnya tidak kurang juga lazatnya! Tambahan pula untuk memenuhi tempahan Amie terpaksa membeli dalam jumlah yang berganda, dan sudah pasti Amie menghadapi masalah yang sama untuk mendapatkan harga yang minima! Untuk mendapatkan kelazatan yang berganda, anda mesti sanggup mengeluarkan modal yang maksima! Amie rasa semua sedia maklum, harga barangan di negeri Sabah memang lebih tinggi berbanding di semenanjung kecuali ikan dan sayur! Bagi anda yang baru belajar mengambil tempahan, pastikan anda mempunyai lebihan bahan untuk mengelakkan kejadian yang tidak diingini. Misalnya, telur yang digunakan mesti mencukupi sebagaimana bilangannya dalam resepi. Untuk memastikan telur yang digunakan dalam keadaan baik, pecahkan telur di dalam bekas terlebih dahulu dan kemudian baru masukkan sebiji demi sebiji ke dalam pengadun. Sekiranya anda memecahkan telur di dalam adunan, kemungkinan salah sebiji di antara telur yang anda gunakan itu busuk... rosaklah adunan anda keseluruhannya!

Jika kita perhatikan dan bandingkan beberapa resepi kek lapis, memang terdapat perbezaan semasa proses penyediaannya. Ada yang mengadun beberapa bahan tertentu terlebih dahulu  diikuti dengan bahan seterusnya dalam satu adunan dan ada pula yang mengadun secara berasingan. Berdasarkan buku resepi Sarawak Layer Cakes, panduan asas yang diberi ialah membuat adunan secara berasingan dan kemudian dicampur menjadi satu. Misalnya Bahan A yang terdiri daripada tepung Hong Kong, gula dan ovallete serta kuning telur,  dan perisa vanilla dipukul dalam sebuah bekas, manakala Bahan B yang terdiri daripada mentega dan susu dipukul dalam bekas yang lain dan kemudian disatukan.

Amie ikut kaedah guru masakan dengan memukul satu persatu bahan dimulai dengan mentega, ovallete atau baking powder, gula kastor, cream cheese dan parmesa cheese, diikuti dengan telur satu persatu, susu pekat, tepung dan diakhiri dengan horlicks. (Merujuk resepi Kek Lapis Cheese Masam Manis DI SINI) 

Keempat:

Untuk mendapatkan lapisan yang cantik, sukat adunan dengan menggunakan senduk(anggaran 1/2 cawan). Gunakan sukatan yang sama untuk setiap lapisan. Gunakan hanya api di bahagian atas ketuhar, iaitu api grill atau pemanggang untuk membakar kek lapis demi lapis. Apabila sesuatu lapisan masak, tekan lapisan itu dengan menggunakan penekan khas supaya semua lapisan rata dan sekata. Jika tiada penekan, gunakan buntut gelas. Semasa prose membakar, jika terdapat gelembung udara timbul di permukaan kek, cucukkannya dengan lidi atau garfu. Alhamdulillah setakat ini jarang sangat Amie terjumpa gelembung udara di permukaan kek yang dihasilkan, tapi Amie tetap tekan juga permukaannya. Di bawah ini merupakan salah satu kek lapis Sarawak yang Amie cuba dengan menggunakan 20 biji putih telur. Amie sangat berpuas hati kerana setiap kali dikeluarkan dari oven, lapisannya sangat cantik, halus dan sedikitpun tidak ada gelembung udara yang menunjukkan udara terperangkap di dalamnya.

Trio Layer Cake yang menggunakan 20 biji putih telur! Amie telah mencubanya untuk kali pertama dan kali kedua untuk memenuhi tempahan.

Kelima:

Setelah selesai melapis, matikan api atas, laraskan suhu kepada 100'C - 170'C mengikut kepanasan oven masing-masing (sebab kapasiti dan kepanasan oven berbeza-beza mengikut jenis dan kebiasaan), dan bakar lagi selama 20 minit menggunakan api bawah. Dengan cara ini, semua bahagian dan lapisan kek dapat dipastikan masak dengan rata. Keluarkan kek dari loyang ketika masih panas dan sejukkan di atas redai.

Catatan:

Terdapat berbezaan / percanggahan pendapat ketika mengeluarkan kek dari loyang. Ada yang menyatakan keluarkan ketika masih panas, dan ada yang menyatakan tunggu sehingga kek benar-benar sejuk barulah keluarkan dari loyang. Amie gunakan dua cara, sejuk dan panas. Tidak terdapat sebarang kesan untuk kedua-dua kaedah. Namun begitu, Amie gunakan kaedah pertama iaitu keluarkan kek ketika masih panas sebaik sahaja keluar dari oven kerana Amie hendak menggunakan loyang untuk bakaran seterusnya (terutama ketika banyak tempahan seperti sekarang ini). Amie yakin kedua-dua kaedah boleh digunakan kerana dalam kelas masakan yang Amie ikuti memang guru masakan terus keluarkan kek sebaik sahaja keluar dari oven dan disejukkan di atas redai.

Semua kek lapis yang Amie hasilkan untuk tempahan menggunakan kaedah mengadun yang sama seperti yang Amie nyatakan di atas. Bagaimanapun, Amie kurangkan sebanyak 20% bahan memandangkan dalam resepi yang biasa Amie gunakan (panduan Kek Lapis Cheese Masam Manis), kek lapis yang terhasil seberat 2.3 kg! Sangat berat berbanding standard kek lapis biasa. Apabila Amie kurangkan 20% bahan, kek lapis yang dihasilkan lebih kurang 1-7kg hingga 1.8kg sahaja. Misalnya 450gram mentega jika dikurangkan sebanyak 20% menjadi 380gram, da tepung hong kong pula daripada 250 gram menjadi 200 gram. Jadi, panduan sudah diberi, pandai-pandailah hitung sendiri ye.

Amie harap dengan sedikit sebanyak panduan yang diberi dapatlah dimanfaatkan bersama rakan-rakan yang ingin menghasilkan kek lapis. Sebenarnya Amie pun masih sangat baru dalam aktiviti lapis melapis ini tapi in shaa Allah, ilmu yang sedikit ini Amie harap dapat membantu rakan-rakan yang baru berjinak-jinak dan menanam minat untuk membuat kek lapis.

Dan... yang terakhir, untuk memulakan kerja melapis ini pastikan anda sudah cukup persediaan dari segi mental dan fizikal. Perlu beri tumpuan sepenuhnya terutama lapisan yang menggunakan banyak warna sebab kalau sebarangan saja, hasil lapisan akan menjadi tidak sekata dari segi warnanya. Jangan  paksa diri membuat kek lapis kalau anda letih atau mengantuk kerana menyiapkannya bukan dalam tempoh 1 atau 2 jam tetapi menuntut masa selama 4 hingga 5 jam! Amie pun sebenarnya terpanggil membuat entri ini disebabkan salah seorang rakan FB menyatakan bahawa beliau membakar kek lapis selama 6 jam dan akhirnya rentung hangus atas bawah disebabkan kesilapan menjaga api!

Amie sebenarnya memilih untuk berehat selama 2 hari setelah beberapa hari dari petang sehingga pagi menyiapkan tempahan kek lapis yang dibawa pulang rakan-rakan yang berhari raya bersama keluarga di semenanjung. In shaa Allah setelah cukup tenaga, bersedia dari segi mental dan fizikal, Amie akan meneruskan kembali melapis pada malam ini sehingga 7hb Ogos untuk menyiapkan lebih kurang 16 biji lagi kek lapis tempahan rakan-rakan di sini pula. Jadi, kesempatan berehat ini Amie gunakan seketika untuk berkongsi Tips & Cara Menjaga Kek Lapis Supaya Terhasil Dengan Sempurna. Mudah-mudahan kek lapis yang anda hasilkan (buat yang pertama kali mencuba atau yang telah berkali-kali melapis tetapi masih belum dapat hasil yang memuaskan), dapat memenuhi kehendak... enak dan cantik buat hidangan keluarga atau untuk para tetamu di hari raya yang bakal menjelang beberapa hari lagi!

Selamat menunaikan ibadah puasa!