Enaknya Resepi Tradisi : Nasi Lemak Oh Nasi Lemak!

Siapa yang rasa asing dengan nasi lemak? Nasi lemak masakan tradisi orang Melayu yang pada asasnya memasak nasi dengan menggunakan santan. Kemudian, untuk menambah aromanya ditambah pula dengan daun pandan. Kalau rajin membuat perbandingan, kita akan temui pelbagai cara dan bahan yang digunakan. Ada nasi lemak yang ditambah dengan halia. Ada yang tambahkan hirisan bawang merah. Ada juga yang tambahkan halba sebagai penambah rasa, selain bunga cengkih, kulit kayu manis dan juga bunga lawang! Wah! Nampaknya nasi lemak sudah memiliki variasinya yang tersendiri. Dari utara sampai ke selatan semenanjung, kita akan temui nasi lemak pelbagai versi. Itu tidak termasuk lauk pauknya! Nasi lemak yang pada mulanya hanya berlaukkan sambal tumis, telur rebus, ikan bilis, kacang tanah dan timun kini sudah mempunyai pelbagai pilihan untuk dijadikan lauknya! Ini cerita tentang nasi lemak di negara kita... Malaysia nan tercinta. Belum lagi versi nasi lemak Singapura, Indonesia dan juga Brunei serta nasi lemak yang dimasak di luar negara mengikut citarasa dan budaya setempat!

Ini nasi lemak versi biasa, hanya menghidangkan yang asas sahaja. Namun begitu, biarpun masa telah mengubah pilihan lauk pauknya, nasi lemak yang asas begini tetap menjadi pilihan ramai. Tanpa sambal sotong, sambal udang, sambal paru, dan segala lauk yang lain ia masih mampu menggamit selera!

Nasi lemak bungkus di atas... masih wujud hingga ke hari ini, baik dibungkus hanya dengan daun pisang atau dibalut berlapis kertas suratkhabar... .. Bonda kata kertas koran. Sekarang kebanyakan peniaga menggunakan kertas atau bekas polisterine untuk membungkus nasi lemak, dan sudah tentu aroma daun pisang tidak dapat dinikmati oleh pembeli! Nasi lemak yang dibungkus dengan daun pisang mempunyai aroma yang berbeza berbanding nasi lemak bungkusan moden!

Dulu... asalnya nasi lemak dijadikan bekalan  oleh para petani yang membanting tulang empat kerat mereka di tengah sawah, atau di kebun getah. Nasi lemak dengan lauk pauknya yang ringkas ini mampu membekalkan jumlah kalori yang tinggi untuk memberi tenaga kepada para petani atau pekerja ladang  menggunakan kudrat mereka. 

Tahukah anda... jika dinaiktaraf dan dimartabatkan, nasi lemak sebenarnya boleh menjadi salah satu hidangan yang sungguh istimewa. Ia bukan sahaja hanya dianggap sebagai bekalan untuk bekerja di ladang atau makanan gerai, tetapi juga boleh dihidangkan dalam majlis-majlis tertentu kerana nasi lemak kini dihidangkan dan dinikmati tanpa mengira waktu!

Sebelum cerita dan bertutorial tentang nasi lemak, jom kita tengok iklan sebentar di bawah ini... Hari ini hari Ahad, hujung minggu yang sibuk sebenarnya! Bukan masanya untuk berehat... baring-baring santai dengan televisyen tengok rancangan 727 Food Network atau 703 Asian Food Channel he hehehe.....

Awal pagi, sebaik mandi dan matahari sudah terang... bawa Firdaus jalan-jalan... ha haha jalan-jalan di belakang dapur tengok buah mangga udang yang bergayut-gayut tak pakai baju! Kebetulannya tak ada kerengga... jadi bolehlah lepaskan budak kecik ni bawah pokok kejap.

Amie pun takut ada kerengga... jadi ambil gambar yang dekat-dekat je... mana tahu kalau kerengga gigit, berteriak kang... jiran-jiran semua keluar! Siapa yang malu? Aku jugak kaannn..

Nampak macam pagi benar... sebab cahaya matahari pun belum sampai sepenuhnya ke tanah... bawah pokok mangga. Nampak masih muda benar tangkai mangga tu... itulah buah mangga udang kami yang tumbuh nan sebatang. Buahnya besar-besar dan kalau sampai tempoh matang biasanya mencecah berat 1.4 - 1.8 kg sebijik!

Wokeeeyyy... dah puas tengok buah mangga udang .. eh! Tak ada kaitan pun buah mangga dengan resepi hari ini ye... Kan dah kata, iklan kejap. Maknanya nak cerita kisah hari inilah ye...

Awal pagi lagi suara Encik Suami kedengaran mengarahkan Fuad & Fairuz buat itu dan ini. Nampak gayanya akuarium ikan dah siap berganti air, dan entah apa lagi yang nak disusunnya di tempat letak kereta tu... Amie pun ambil gambar curi-curi dari pintu dapur. Wah! Nampaknya bergotong royonglah tu... kira kerja berat jugaklah... kemas luar dan dalam rumah semua! Dan bukan main seronok Fuad & Fairuz bila tahu Amie nak buat nasi lemak! Itulah... kalau dikatakan nasi lemak zaman sekarang sebagai makanan yang tidak menyihatkan dan penyebab obesiti, tapi bagi Amie pandai-pandailah nak sesuaikan waktu makannya... kalau dah lepas makan terus tidur atau berlengkar depan televisyen memanglah kurang bagus! Tapi kalau dijadikan sebagai pemberi tenaga untuk bekerja tentulah lebih sesuai. 

Sementara Encik Suami dan anak-anak bergotong royong buat mana yang patut, mari kita lihat bahan-bahan yang perlu disediakan untuk membuat nasi lemak. Biasanya Amie suka masak sambal terlebih dahulu sebelum memasak nasi lemak. 

Untuk sambal, kali ini Amie bercadang nak buat sambal ikan bilis saja. Amie masak main campak dan agak-agak saja. Kalau sudi nak cuba, pandai-pandaikan buat anggaran sukatan sediri... ahaks! Amie gunakan sekeping belacan, satu sudu teh pati asam jawa, sedikit hirisan halia dan 2 batang serai. Serai tu, kupas sampai jumpa isinya yang putih dan lembut dan kemudian hiris kasar ye... bukan terlentang panjang macam kat atas tu.

Amie gunakan bawang merah, bawang putih dan juga bawang besar saiz kecil. Entah berapa biji yang Amie gunakan tu, kiralah sendiri ye...

Cili kering pula kenalah digunting untuk buang biji, tapi Amie gunting begitu saja... terleraikan juga biji-bijinya tu. Ada yang tak suka cili kering pedas, gunakanlah yang jenis tak pedas punya. Amie suka yang rasa pedas sikit jenis yang macam ni.

Ikan bilis pula, kalau dah dibersihkan dibelah 2 tu kira selamatkan dari buang masa mengopeknya. Bilas ye ikan bilis ni... jangan tak bilas...

Amie suka gunakan gula melaka sebagai salah satu bahan perasa tapi bila tengok tinggal sedikit saja gula melakanya... jadi terpaksalah tambah dengan gula pasir. Hairan bin ajaib, hari tu Amie simpan sebatang gula melaka, kenapa pulak tiba-tiba jadi dua belahan.. mana hilang ya..... Kalau tahan pedas, tak payahlah bubuh gula lebih, bubuh ikut rasa aje ye.

Kalau suka dan rajin, rebuslah sekejap cili kering tu... atau rendam dengan air panas, dan kalau tak mahu tak ada masalah pun. Rendam saja gunakan air sejuk. Lembut juga akhirnya sebelum dikisar.... Eh! Ada sesuatu yang Amie dengar di dapur sebelah....

Rupanya Firdaus sedang bergendang dengan tupperware yang entah dari mana dia ambil! Selongkar kabinetlah tu... bantal busyuknya tak lepas... ada kat belakangnya tu! Dah tukar baju kaaa.... tadi nampak elok-elok dengan abang-abangnya di garaj kereta! Ha haha.. iklan sekejap ...

Cili yang direbus pun dah mendidih... Toskan airnya, dan bilas, dan buanglah bijinya mana yang tak lerai tu. Lepas tu kisarlah bersama belacan, serai, halia, bawang putih, bawang merah dan bawang besar. Hasil kisarannya seperti di bawah ini...

Banyak kaaann...

Kita dah nak mula buat sambal tumis ni... Mula-mula panaskan minyak. Amie gunakan minyak sawit carotino. Dan kemudian setelah minyak panas, Amie masukkan beberapa helai daun pandan yang sudah disiat-siat. Banyaknya daun pandan! Memang Amie nak masak sambal tumis ikan bilis aroma pandan!

Goreng sampai layu, tapi jangan sampai garing sebab kita nak masukkan cili kisar. Kang kalo goreng garing, pecah berderailah daun pandan ni dalam sambal! Jadi sambal daun pandanlah pulak!

Masukkan cili kisar and the gang! Biarkan mendidih dan kemudian perlahankan api. 

Masukkan gula pasir serta gula melaka dan juga pati asam jawa. Kalau nak tambah masam, bubuhlah lebih asem jowonya tu!

Bila gula dah masuk... nampak tak sambal mula berubah warna, dari merah biasa ke merah yang lebih tua! Masak sampai pecah minyak dan kemudian masukkan ikan bilis.

Ada yang suka goreng ikan bilis dulu sebelum ditumis, ada yang suka masak terus di dalam sambal. Amie suka cara kedua-duanya. Tapi kali ini Amie nak masak gunakan ikan bilis tanpa goreng terlebih dahulu.

Lepas tu tutup periuk atau kuali... ni sebab nak elak letusan-letusan melompat keluar bagi comot kat dinding! Malas nak lap! Tak perlu tutup rapat, bagi ruang sikit di antara mulut periuk dengan penutupnya tu dengan letak sudip. Bolehlah terbau aromanya dari situ... mana tahu sedang leka masak nasi lemak nanti.. terhangus pulak sambal tumisku!

Bila dah sebati, dah masak... dah puas hati... tutup api dapur. Biarkan meresap seketika segala bahan sambal tumis supaya rasanya lebih sedap. Tu pasal.. kalau orang berniaga buat sambal lebih awal sebab akan terasa sedapnya bila bahan semua meresap dan sebati! Warnanya pula kelihatan lebih cantik!

Sekarang kita cerita tentang nasi lemak pula. Amie gunakan resepi Masakan Tradisi Kedah oleh Puan Khatijah Md Yatim, tapi Amie tidak ikut cara olahannya 100%.  Amie tuliskan resepi dalam buku masakan tersebut:

Bahan-bahan:
4 cawan beras - bersih dan toskan
5 ulas bawang merah - mayang
3 ulas bawang putih - hiris nipis
halia sebesar ibu jari - racik nipis
2 cm kulit kayu manis
10 kuntum bunga cengkih
1/2 sudu makan halba
4 cawan air
1 cawan pati santan
2 helai daun pandan - simpul
2 sudu makan minyak masak untuk menumis
garam secukup rasa

Cara:
1. Panaskan minyak, tumis bawang, bawang putih dan halia hingga kekuningan.
2. Masukkan kulit kayu manis, bunga cengkih dan halba. Kacau.
3. Tambah air, santan, daun pandan serta beras dan kacau rata.
4. Masukkan garam dan jerang hingga mendidih. Perlahankan api apabila airnya kering.

Amie masak cara kukus. Jadi kalau berminat bolehlah lihat dan ikuti langkah demi langkah seperti dibawah ini. Masak cara kukus banyak keistimewannya. Antaranya, nasi lambat basi. Nasi tidak lembik dan nasi juga tidak keras atau mentah! Dan satu lagi.... kita tak akan jumpa kerak nasi atau nasi lemak hangus di bawahnya!

Inilah antara bahan yang diperlukan. Asasnya mesti ada santan dan beras. Amie gunakan 7 pot rice beras. Orang kata kalau nak buat nasi lemak elok gunakan beras hancur. Amie guna mana-mana beras... basmathi pun guna, beras wangi pun guna, beras 5% hancur pun pernah Amie guna. Yang ini Amie tak pasti beras jenis apa... sebab Amie tak nampak semasa Encik Suami beli... tahu-tahu beras sudah masuk dalam bekasnya.

Amie gunakan bahan yang sama seperti dalam resepi iaitu hirisan halia, bawang merah dan bawang putih.

Tidak ketinggalan... halba, kulit kayu manis, bunga cengkih dan juga daun pandan.

Kita mulakan kerja dengan menjerang air dalam periuk pengukus untuk mengukus beras. Semenatar menunggu air kukusan mendidih, pada masa yang sama kita panaskan minyak. Amie gunakan marjerin... tu pasal nampak warna kuing. Ikut resepi asal guna minyak ye... bukan guna marjerin. 

Tumiskan semua bahan termasuk bawang putih, bawang merah, halia, halba, kulit kayu manis, bunga cengkih dan daun pandan. Tumis hingga harum semerbak satu dapur ya...

Kemudian masukkan beras... oh ya! Ada sesetengah orang rendam dulu beras semalaman atau 8 jam sebelum dikukus tapi Amie tak rendam. Amie cuci dan toskan saja... lepas tu tumis dengan bahan perencahnya sampai berkilat.

Lepas tu masukkan santan kelapa. Kalau nak rasa nasi lemak yang asli, rajin-rajinlah cari kelapa parut segar, kisar dan perah santannya. Kalau nak guna santan kotak atau serbuk, terpulanglah... Amie tak pernah gunakan tau... Ni hasil perahan santan daripada sebiji kelapa.

Adapun sukatan santan tadi hendaklah melebihi paras beras. Lebihan santan jangan buang... sebab nanti kalau beras yang dikukus masih keras, bolehlah renjiskan santan tadi untuk melembutkan nasi! Bubuhlah garam pada waktu ini.

Tak perlu dikacvau selalu.. nanti beras akan patah-patah dan jadi nasi hancur pulak! Kacau sekali-sekala saja... tapi kalau dah mula mengering tu kenalah kacau lebih kerap takut nanti berkerak pulak di bahagian bawahnya. 

Beras dah kembang dan bersedia untuk dipindahkan ke dalam periuk pengukus. Air yang dijerang dalam pengukus tadi pun dah mendidih.

Masukkan perlahan-lahan... kalau masuk mengejut nanti terbalik pulak bahagian tengah pengukus tu! Kang habis beras tenggelam dalam air pengukus... jadi bubur pulak!

Amie saja je buat lubang di tengah-tengah tu  nak bagi wap naik segera supaya nasi cepat masak. Tapi kalau banyak beras tak payahlah nak buat lubang. Lepas tu tutup rapat periuk pengukus, dan biarkan selama 15-20 minit atau sehingga nasi masak.

Nasi lemak kukus dah pun masak!

Mari kita hidangkan bersama teman-teman seiring dan seangkatan dengannya. Kita sediakan kacang tanah goreng serta ikan bilis goreng. 

Sambal tumis ikan bilis yang Amie bubuh banyak daun pandan tadi tu. Sebelum menghidang, keluarkanlah daun-daun pandan tu ya...

Lengkapkanlah  nasi lemak kita dengan telur rebus dan hirisan mentimun.

Teringat nasi lemak bungkus.... alamak... ada mulut oranglah pulak kat bungkusan tu... haiisshhh!

Evergreen.... dulu, kini dan selamanya!

Ni ada lauk bonus... paru atau limpa ni... goreng berempah!

Resepinya? Tak larat dah den nak menaipnya... hiks!

Terima kasih kerana sudi singgah dan dengan sabarnya mengikuti cerita tentang nasi lemak... taklah istimewa mana, cuma nasi lemak biasa yang pernah kita beli digerai tepi jalan tu...

Sebab apa Amie buat entri panjang lebar tentang nasi lemak ni.... sebab Amie sangat sayang resepi ini... sebab Amie mengharapkan entri ini akan dimanfaatkan dan akan jadi rujukan generasi masa kini yang muda-muda, dan juga generasi akan datang... dan sebab : Amie tak mahu nasi lemak pupus ditelan zaman!