Ayam Masak Rendang

Assalamualaikum.

Selamat tengahari semua. Nampaknya hari ini Amie berkesempatan untuk merendang ayam setelah agak lama tidak menikmatinya. Biasanya kalau buat rendang samada rendang ayam, daging atau kerang hanya pada hari raya sahaja sebab suka sangat makan rendang dengan ketupat atau nasi himpit. Sambil menikmati rendang ayam, apa kata kita sembang-sembang tentang asal-usul hidangan yang enak ini. Khabarnya rendang berasal dari Sumatera dan  Rendang Sumatera Barat telah dinobatkan sebagai hidangan peringkat pertama dalam daftar World's 50 Most Delicious Foods (50 Hidangan Terlazat Dunia) oleh CNN International pada tahun 2011. Sebelum itu pada tahun 1987, Burger King pernah membuat Rendang Burger.

Rendang (bahasa Minang: Randang) adalah salah satu masakan tradisional Minangkabau yang menggunakan daging dan santan kelapa sebagai bahan utama dengan kandungan bumbu rempah-rempah yang kaya. Masakan dengan citarasa yang pedas ini digemari oleh seluruh kalangan masyarakat, dan dapat ditemukan di seluruh Rumah Makan Padang di Indonesia, Malaysia, ataupun di negara lainnya. Masakan ini kadangkala lebih dikenal dengan nama Rendang Padang, walaupun rendang merupakan masakan khas Minang secara umum.

Asal-usul rendang ditelusuri berasal dari Sumatera, khususnya Minangkabau. Bagi masyarakat Minang, rendang sudah ada sejak dahulu dan telah menjadi masakan tradisi yang dihidangkan dalam berbagai acara adat dan hidangan harian. Sebagai masakan tradisi, rendang diduga telah lahir sejak orang Minang menggelar acara adat pertamanya. Kemudian seni memasak ini berkembang ke kawasan serantau berbudaya Melayu lainnya, mulai dari Mandailing, Riau, Jambi, hingga ke negeri seberang di Negeri Sembilan yang banyak dihuni perantau asal Minangkabau. Kerana itulah rendang dikenal luas baik di Sumatera dan Semenanjung Tanah Melayu.

Sejarawan Universitas Andalas, Prof. Dr. Gusti Asnan menduga, rendang telah menjadi masakan yang tersebar luas sejak orang Minang mulai merantau dan berlayar ke Melaka untuk berdagang pada awal abad ke-16. “Karena perjalanan melewati sungai dan memakan waktu lama, rendang mungkin menjadi pilihan tepat saat itu sebagai bekal.” Hal ini karena rendang kering sangat awet, tahan disimpan hingga berbulan lamanya, sehingga tepat dijadikan bekal kala merantau atau dalam perjalanan niaga.

Sous chef Hotel Equatorial, Kuala Lumpur, Azhar Alias menyebut, jejak rendang dipastikan bisa dilacak dari Pulau Sumatera, Indonesia. “Adalah bagian dari kuliner Padang, yang dibawa oleh etnis Minangkabau ke Negeri Sembilan,” katanya, seperti yang termuat dalam The Star.

Rendang juga disebut dalam kesusasteraan Melayu klasik seperti Hikayat Amir Hamzah yang membuktikan bahwa rendang sudah dikenal dalam seni masakan Melayu sejak 1550-an (pertengahan abad ke-16).

Rendang kian termahsyur dan tersebar luas jauh melampaui wilayah aslinya berkat budaya merantau suku Minangkabau. Orang Minang yang pergi merantau selain bekerja sebagai pegawai atau berniaga, banyak di antara mereka gigih berusaha membuka Rumah Makan Padang di seantero Nusantara, bahkan meluas ke negara tetangga hingga Eropah dan Amerika. Rumah makan inilah yang memperkenalkan rendang serta hidangan Minangkabau lainnya secara meluas.

Rendang adalah masakan yang mengandung bumbu rempah yang kaya. Selain bahan dasar daging, rendang menggunakan santan kelapa(karambia), dan campuran dari berbagai bumbu khas yang dihaluskan di antaranya cabai (lado), serai, lengkuas, kunyit, jahe (halia), bawang putih,bawang merah dan aneka bumbu lainnya yang biasanya disebut sebagai pemasak. Keunikan rendang adalah penggunaan bumbu-bumbu alami, yang bersifat antiseptik dan membunuh bakteria patogen sehingga bersifat sebagai bahan pengawet alami. Bawang putih, bawang merah, jahe, dan lengkuas diketahui memiliki antimikroba yang kuat. Tidak menghairankan jika rendang dapat disimpan satu minggu hingga empat minggu.

Proses memasak rendang asli dapat menghabiskan waktu berjam-jam (biasanya sekitar empat jam), karena itulah memasak rendang memerlukan waktu dan kesabaran. Potongan daging dimasak bersama bumbu dan santan dalam panas api yang tepat, dikacau perlahan-lahan hingga santan dan bumbu terserap daging. Setelah mendidih, apinya dikecilkan dan terus dikacau hingga santan mengental dan menjadi kering. Memasak rendang harus sabar dan rajin menunggu, senantiasa dengan hati-hati dibalik-balikkan agar santan mengering dan bumbu terserap sempurna, tanpa menghanguskan atau menghancurkan daging. Proses memasak ini dikenal dalam seni kuliner modern dengan istilah 'karamelisasi'. Oleh kerana menggunakan banyak jenis bumbu, rendang dikenal memiliki citarasa yang kompleks dan unik.

Rendang kering

Rendang kering adalah rendang sejati dalam tradisi memasak Minang. Rendang ini dimasak dalam waktu berjam-jam lamanya hingga santan mengering dan bumbu terserap sempurna. Rendang kering dihidangkan untuk acara istimewa, seperti upacara adat, kenduri, atau menyambut tetamu kehormat. Rendang kering biasanya berwarna lebih gelap dan agak coklat kehitaman. Jika dimasak dengan tepat, rendang kering dapat tahan disimpan dalam suhu ruangan selama tiga sampai empat minggu, bahkan dapat bertahan hingga lebih dari sebulan, dan enam bulan jika dibekukan. Beberapa pendapat mengatakan bahawa citarasa rendang asli Minang adalah yang paling lazat dan tiada duanya.

Rendang Basah atau Kalio

Rendang basah, atau lebih tepatnya disebut kalio, adalah rendang yang dimasak dalam waktu yang lebih singkat, santan belum begitu mengering sempurna, dan dalam suhu ruangan hanya dapat bertahan dalam waktu kurang dari satu minggu. Rendang basah berwarna coklat terang keemasan dan lebih pucat.

Rendang juga dikenal di negara tetangga, seperti Malaysia dan Singapura. Rendang yang ditemukan di Malaysia lebih mirip kalio, berwarna lebih pucat dan basah dengan citarasa yang tidak begitu kuat. Rendang Malaysia yang disebut rendang Kelantan dan rendang Negeri Sembilan memiliki perbedaan dengan rendang Indonesia. Proses memasak rendang di Malaysia, lebih singkat dan melakukan pengentalan bumbu dengan dicampur kerisik (kelapa parut yang disangrai), bukan dengan proses pemasakan dengan api kecil dalam waktu yang lama. 

Bila ditelusuri asal usul rendang, nampaknya rendang yang Amie hasilkan termasuk dalam kategori rendang basah atau kalio. Namun begitu Amie sempat menikmati rendang yang sebenar, atau mirip kepadanya terutamanya pada hari raya sewaktu kecil dahulu. Patutlah, rendang dahulu berbeza warnanya dengan rendang yang kita temui pada hari ini. Seingat Amie, rendang dahulu warnanya gelap, sedikit kehitaman, dan kering. Setiap pagi rendang tersebut akan dihangatkan, sehinggalah tanggal-tanggal tulangnya (kalau rendang ayam), dan rendang daging pula bertambahlah sedapnya sebab dading semakin lembut. Dan .... terbayanglah pula sewaktu rewang di majlis kenduri kahwin, orang kampung bertungkus-lumus menggiling rempah, membalik-balikkan rendang sehingga kering di hadapan kawah besar dengan api bara di bawahnya!

Sebenarnya Amie masak rendang ayam untuk dimakan dengan nasi himpit. Apa pun, oleh kerana resepi ini sudah tersebar luas, memang hakikatnya faktor geografi, budaya, ekonomi, sosial dan sebagainya turut mempengaruhi cara penyediaannya. Di bawah ini Amie paparkan resepi rendang ayam yang Amie hasilkan.

Resepi : Ayam Masak Rendang

Sumber : Amie's Little Kitchen

Bahan-bahan:

1 kg daging ayam - potong 12 bahagian

4 cawan santan pekat

1 cawan kelapa parut - sangan dan tumbuk jadikan kerisik

3 keping asam gelugur

hirisan daun kunyit

5 helai daun limau purut

garam/ gula / perasa pilihan secukupnya

minyak

Bahan kisar:

10 biji cili kering

2.5cm kunyit hidup

2.5cm halia

3cm lengkuas

5 batang serai - hiris kasar

1 labu bawang besar

Bahan tumis:

5 ulas bawang putih - tumbuk kasar

5 biji bawang merah - tumbuk kasar

1 batang kulit kayu manis

2 kuntum bunga lawang

2 biji buah pelaga

3 kuntum bunga cengkih

Cara:

1. Panaskan minyak secukupnya dan tumis semua bahan tumis sehingga naik bau.

2. Kemudian masukkan semua bahan kisar dan masak hingga pecah minyak.

3. Masukkan ayam, dan asam keping. Gaul sebati hingga ayam layu.

4. Masukkan santan pekat dan masak dengan api perlahan hingga daging ayam empuk.

5. Masukkan kerisik, garam / gula / perasa secukupnya.

6. Biarkan seketika sehingga kuah pekat dan taburkan hirisan daun kunyit dan daun limau purut.

7. Angkat dan hidangkan.

Sumber Rujukan :

Asal-Usul Rendang Menurut Chef Malaysia

Wikipedia - Rendang