Masakan Minang : Rendang Opah

Khabarnya rendang berasal dari Sumatera dan  Rendang Sumatera Barat telah dinobatkan sebagai hidangan peringkat pertama dalam daftar World's 50 Most Delicious Foods (50 Hidangan Terlazat Dunia) oleh CNN International pada tahun 2011. Sebelum itu pada tahun 1987, Burger King pernah membuat Rendang Burger. 

Amie pernah tulis entri tentang asal usul rendang DI SINI. Ketika Amie meneliti resepi Masakan Minang iaitu Rendang Opah hasil olahan Puan Azizah Haji Abdul Majid dalam buku masakannya, Amie teruja untuk mencuba resepi ini. Rendang Opah merupakan resepi warisan keluarga Puan Azizah, dan sudah tentulah ada beberapa perkara yang menarik perhatian Amie sehingga tak sabar-sabar untuk memasak di dapur sendiri.

Amie dapati tiada sebarang penggunaan jintan, dan rempah 5 sekawan dalam resepi ini. Apa yang tambah menarik ialah penggunaan bawang merah yang banyak iaitu sebanyak 500 gram untuk daging seberat 1 kg! Cili keringnya pula sampai 35 biji manakala santan kelapa yang digunakan sebanyak 8 cawan daripada 2 1/2 biji kelapa! Dan satu lagi, cara masakannya sangatlah mudah... hanya campurkan kesemua bahan dan jerang di atas dapur!

Rendang (bahasa Minang: Randang) adalah salah satu masakan tradisional Minangkabau yang menggunakan daging dan santan kelapa sebagai bahan utama dengan kandungan bumbu rempah-rempah yang kaya. Masakan dengan citarasa yang pedas ini digemari oleh seluruh kalangan masyarakat, dan dapat ditemukan di seluruh Rumah Makan Padang di Indonesia, Malaysia, ataupun di negara lainnya. Masakan ini kadangkala lebih dikenal dengan nama Rendang Padang, walaupun rendang merupakan masakan khas Minang secara umum.

Asal-usul rendang ditelusuri berasal dari Sumatera, khususnya Minangkabau. Bagi masyarakat Minang, rendang sudah ada sejak dahulu dan telah menjadi masakan tradisi yang dihidangkan dalam berbagai acara adat dan hidangan harian. Sebagai masakan tradisi, rendang diduga telah lahir sejak orang Minang menggelar acara adat pertamanya. Kemudian seni memasak ini berkembang ke kawasan serantau berbudaya Melayu lainnya, mulai dari Mandailing, Riau, Jambi, hingga ke negeri seberang di Negeri Sembilan yang banyak dihuni perantau asal Minangkabau. Kerana itulah rendang dikenal luas baik di Sumatera dan Semenanjung Tanah Melayu.

Sejarawan Universitas Andalas, Prof. Dr. Gusti Asnan menduga, rendang telah menjadi masakan yang tersebar luas sejak orang Minang mulai merantau dan berlayar ke Melaka untuk berdagang pada awal abad ke-16. “Karena perjalanan melewati sungai dan memakan waktu lama, rendang mungkin menjadi pilihan tepat saat itu sebagai bekal.” Hal ini karena rendang kering sangat awet, tahan disimpan hingga berbulan lamanya, sehingga tepat dijadikan bekal kala merantau atau dalam perjalanan niaga.

Sous chef Hotel Equatorial, Kuala Lumpur, Azhar Alias menyebut, jejak rendang dipastikan bisa dilacak dari Pulau Sumatera, Indonesia. “Adalah bagian dari kuliner Padang, yang dibawa oleh etnis Minangkabau ke Negeri Sembilan,” katanya, seperti yang termuat dalam The Star.

Rendang juga disebut dalam kesusasteraan Melayu klasik seperti Hikayat Amir Hamzah yang membuktikan bahwa rendang sudah dikenal dalam seni masakan Melayu sejak 1550-an (pertengahan abad ke-16).

Rendang kian termahsyur dan tersebar luas jauh melampaui wilayah aslinya berkat budaya merantau suku Minangkabau. Orang Minang yang pergi merantau selain bekerja sebagai pegawai atau berniaga, banyak di antara mereka gigih berusaha membuka Rumah Makan Padang di seantero Nusantara, bahkan meluas ke negara tetangga hingga Eropah dan Amerika. Rumah makan inilah yang memperkenalkan rendang serta hidangan Minangkabau lainnya secara meluas.

Rendang adalah masakan yang mengandung bumbu rempah yang kaya. Selain bahan dasar daging, rendang menggunakan santan kelapa(karambia), dan campuran dari berbagai bumbu khas yang dihaluskan di antaranya cabai (lado), serai, lengkuas, kunyit, jahe (halia), bawang putih,bawang merah dan aneka bumbu lainnya yang biasanya disebut sebagai pemasak. Keunikan rendang adalah penggunaan bumbu-bumbu alami, yang bersifat antiseptik dan membunuh bakteria patogen sehingga bersifat sebagai bahan pengawet alami. Bawang putih, bawang merah, jahe, dan lengkuas diketahui memiliki antimikroba yang kuat. Tidak menghairankan jika rendang dapat disimpan satu minggu hingga empat minggu.

Proses memasak rendang asli dapat menghabiskan waktu berjam-jam (biasanya sekitar empat jam), karena itulah memasak rendang memerlukan waktu dan kesabaran. Potongan daging dimasak bersama bumbu dan santan dalam panas api yang tepat, dikacau perlahan-lahan hingga santan dan bumbu terserap daging. Setelah mendidih, apinya dikecilkan dan terus dikacau hingga santan mengental dan menjadi kering. Memasak rendang harus sabar dan rajin menunggu, senantiasa dengan hati-hati dibalik-balikkan agar santan mengering dan bumbu terserap sempurna, tanpa menghanguskan atau menghancurkan daging. Proses memasak ini dikenal dalam seni kuliner modern dengan istilah 'karamelisasi'. Oleh kerana menggunakan banyak jenis bumbu, rendang dikenal memiliki citarasa yang kompleks dan unik.

Bahan A:
1 kg daging lembu - potong dadu sebesar 3 cm
2 1/2 biji kelapa - ambil 5 cawan santan pekat dan 3 cawan santan cair
35 tangkai cili kering - kisar halus
3 helai daun limau purut
1 cawan kerisik
garam secukup rasa

Bahan B - kisar
5 batang serai
3 helai daun kunyit
500 gram bawang merah
7 ulas bawang putih
5 cm halia

Cara:
1. Masukkan kesemua Bahan A dan Bahan B ke dalam kuali, dan jerang di atas dapur.
2. Kacau perlahan-lahan sehingga masak dan taburkan garam mengikut rasa. 
3. Apabila rendang mula pekat, hendaklah sentiasa dikacau sehingga kering.

Senang sangatkan cara penyediaannya, tapi kenalah bersabar menunggu rendang ini masak. Penggunaan 35 biji cili kering (terpulang pilih jenis cili mengikut citarasa kepedasan masing-masing), tidaklah menghasilkan rendang yang sangat pedas. Ini disebabkan santan dari 2 1/2 biji kelapa dan juga bawang merah sudah cukup berfungsi menyebatikan rasa rendang ini.... oh! Memang sedap... ia berbeza sedikit dari segi aroma kerana selalunya kita gunakan rempah-rempahan 5 sekawan!