Nasi Kandar & Gulai Ikan

Assalamualaikum....

Kali ini Amie nak cerita panjang sikit tentang resepi yang akan Amie kongsi. Maklumlah, orang dapat cuti sehari sempena Good Friday, jadi macam-macamlah yang boleh dibuat di dapur. Di kesempatan keemasan ini juga Amie cuba masakan dari buku resepi Hidangan Tradisi Pulau Pinang oleh Puan Hasma Basir. Amie rasa seronok dapat mencuba resepi Nasi Kandar. Sekarang barulah Amie faham asal-usul Nasi Kandar. Kata Puan Hasma, asalnya Nasi Kandar ini dijual oleh orang India Muslim, yang dikenali sebagai 'mamak'. Mereka sangat aktif berniaga terutama di sekitar Tanjung, iaitu ibu negeri Pulau Pinang. Dahulu, mereka menjaja dengan mengandar nasi dan lauk-pauk dan berkemungkinan nasi tersebut dijual kepada orang bujang yang ramai bekerja di kota itu. Dan, katanya lagi dari sinilah nama 'Nasi Kandar' bermula.

Nasi Kandar dimasak dengan membuang air hingga hampir habis dan kemudian ditanak semula. Hasilnya sudah tentulah nasi kelihatan serai berderai!

Resepi : Nasi Kandar
Sumber : Hidangan Tradisi Pulau Pinang oleh Puan Hasma Basir

Bahan A:
500 gram beras jenis panjang - cuci - toskan

Bahan B:
12 cawan air
2 cm kulit kayu manis
2 biji buah pelaga
1 helai daun pandan
3 sudu teh garam
1 sudu teh air kapur

Bahan C:
2 ulas bawang merah - mayang
2 sudu besar minyak sapi atau minyak jagung

Cara:
1. Satukan  Bahan B di dalam periuk dan jerang di atas api. Apabila mendidih, masukkan beras dan biarkan mendidih selama 5-10 minit. Buang air sehingga kering.
2. Masak di atas api perlahan atau masukkan ke dalam periuk nasi elektrik dan biar hingga masak. Sekiranya nasi terlalu lembut, tuskan. Basuh dengan air sejuk dan keringkan dengan api perlahan.
3. Tuang Bahan C ke dalam kuali dan goreng bawang hingga kekuningan. Tuang ke dalam nasi dan tutup periuk. Sebelum menghidang, kacau nasi hingga rata.

Untuk lauknya pula Amie cuba masak Gulai Ikan (Resepi asalnya Gulai Kepala Ikan). Menurut Puan Hasma 'gulai'  dalam penggunaan masyarakat Pulau Pinang adalah khusus merujuk kepada masakan yang disebut 'kari'  di tempat-tempat lain di negara kita. Ada petua istimewa yang Puan Hasma kongsikan, iaitu cara untuk mematikan rempah! Katanya, masakan Pulau Pinang memerlukan kesabaran yang tinggi! Selepas sahaja dimasukkan rempah, api hendaklah diperlahankan. Masak rempah sehingga pekat atau 'mati rempah'. 'Mati rempah' bermaksud rempah yang ditumis cukup masak dan sedia untuk dibubuh santan dan air asam. Rempah yang ditumis hendaklah selalu dikacau supaya tidak hangus.

Mungkinkah istilah 'terbit minyak' boleh digunakan untuk maksud 'mati rempah' ini.....

Resepi : Gulai Ikan (Gulai Kepala Ikan)
Sumber : Hidangan Tradisi Pulau Pinang oleh Puan Hasma Basir

Bahan-bahan:
600 gram kepala ikan kegemaran - Amie gunakan isi ikan
50 gram serbuk kari
1 sudu teh serbuk cili
50 gram asam jawa - perahan pertama dengan 1 cawan air & perahan kali kedua dengan 2 cawan air
1 biji tomato - belah 4
300 gram bendi - goreng separuh masak
2 pokok daun bawang - potong 3cm panjang
2 tangkai cabai hijau - belah 2 jangan putus
garam secukup rasa
1 cawan kelapa parut - perahan pertama dengan 1/2 cawan air (pati) & perahan kali kedua dengan 2 cawan air (kemencar)

Bahan tumbuk:
5 biji bawang merah
2 ulas bawang putih

Bahan penumis:
4 biji bawang besar - mayang
2 ulas bawang putih - mayang
1 sudu teh halba campur
2 tangkai daun kari
5 sudu besar minyak

Cara:
1. Bersihkan ikan. Potong ikut kegemaran anda.
2. Panaskan minyak di dalam kuali. Tumis bahan penumis hingga kekuningan. Masukkan bawang tumbuk, sedikit pati santan dan serbuk kari. Gunakan api perlahan. Kacau hingga wangi.
3. Masukkan baki pati santan dan 1 cawan santan kemencar. Masak dengan api perlahan sehingga naik minyak.
4. Masukkan 1 cawan santan kemencar dan perahan asam jawa kedua. Kacau dan biarkan mendidih.
5. Masukkan tomato dan ikan. Kuatkan api.Selepas 5 minit masukkan bendi, cabai dan daun bawang serta garam, secukup rasa. Hidangkan panas bersama nasi atau roti.

Kata Puan Hasma, kalau dah pandai masak gulai ala Pulau Pinang ini, tak perlulah lagi mengunjungi kedai mamak untuk membeli kari ikan... he heheheh.... Amie tambahkan acar mentah dalam hidangan Nasi Kandar Gulai Ikan ini.