ADSENSE

Ahad, 22 September 2013

Teknik Asas : Persediaan Membuat Kek & Pastri

Ramai rakan FB terutamanya adik-adik (mungkin baru berjinak-jinak dengan tepung & the gang) bertanya kepada Amie : 
Macamana nak buat kek? 
Ajarlah saya buat kek. 
Saya nak belajar buat kek dengan Kak Amie. 
Oh! Amie rasa sampai pagi pun tak akan selesai kalau asyik berbalas mesej dengan mereka. Bila Amie tanya, nak buat kek apa? Mereka pun tak tahu apa jenis kek yang hendak mereka cuba buat. Ini bermakna mereka ada minat tetapi tidak ada atau kurang pengetahuan asas mengenainya.



Sebelum ini Amie pernah memaparkan beberapa tips membuat kek di bawah label PETUA DI DAPUR. Jadi kepada sesiapa yang benar-benar berminat untuk lebih mendalami selok-belok pembuatan kek, rajin-rajinlah klik  Panduan Penting (Asas) Untuk Membuat Kek. Kali ini Amie kongsikan Teknik Asas : Persediaan Membuat Kek & Pastri yang Amie baca dari buku masakan ESSENTIAL PASTRIES & CAKES oleh CHEF JIMMY CHANG.

Setelah anda membaca teknik penyediaan asas membuat kek & pastri di bawah ini, bolehlah praktikkan berdasarkan resepi pilihan anda. Tapi ingat ye sayanggggg.... kalau sekali buat tak sempurna seperti yang dibayangkan, janganlah putus asa. Terus cuba dan mencuba sehingga berjaya.... jangan pulak marah-marah kalau kek bantat & masalah lain pula yang timbul. Adun dengan hati dan perasaan, tenang dan jangan nak cepat siap sehingga terabai teknik yang dibaca. Ingat! Jika anda menemui masalah demi masalah (lakukan secara sengaja atau tidak),  setelah kek pertama anda dikeluarkan dari ketuhar, bermakna anda hampir menemui kejayaan sebab anda belajar dan memahami karenah kek berdasarkan pengalaman anda! Jadi... kali kedua dan seterusnya anda akan lebih berhati-hati agar tidak mengulang kesilapan yang sama. Bagaimana pun, tidak mustahil (malah selalu terjadi), kek anda sempurna kejadiannya pada percubaan pertama!

1. Sediakan Loyang & Acuan

(a) Untuk Membakar Pastri & Kek
Terdapat pelbagai bentuk loyang dan acuan untuk bermacam jenis pastri dan kek. Loyang dan acuan perlu digris dengan marjerin atau dilapik dengan kertas pelapik agar pastri dan kek mudah dikeluarkan setelah masak.



(b) Loyang dan Acuan Digris
Gris marjerin, mentega atau sembur minyak masak di serata permukaan dan di sekeliling loyang dan acuan.

(c) Tabur Tepung Gandum pada Loyang
Gris sedikit marjerin di serata permukaan loyang. Tabur tepung gandum agar meliputi loyang. Terbalikkan loyang untuk membuang lebihan tepung.



(d) Kertas Pelapik
Boleh letak terus kertas pelapik dalam loyang atau griskan dahulu loyang dengan marjerin.



2. Cara Mengayak Campuran Tepung
Bahan-bahan kering seperti tepung, serbuk koko, serbuk krimer, gula aising dan serbuk penaik perlu diayak sebelum diadun untuk menapis ketulan halus. Maka pastri dan kek yang dibakar masak dengan elok dan tidak berketul.

3. Cara Memukul Mentega dan Gula Aising
Letak mentega pada suku bilik. Mentega tidak boleh terlalu sejuk atau panas. Gunakan mesin pengadun untuk memukul mentega dan gula aising dalam mangkuk. Pukul pada kelajuan sederhana hingga adunan kembang dan gebu. Gunakan spatula getah untuk mengadun adunan dan campuran tepung. Gaul adunan dengan lembut pada satu arah sahaja sama ada mengikut arah jam atau lawan jam agar udara dalam campuran mentega dan gula tidak terkeluar. Adunan ini menaikkan dan melembutkan tekstur pastri dan kek.

4. Cara Pukul Telur Dengan  Gula Aising Hingga Kembang
Pukul telur dan gula aising dengan pemukul elektrik bentuk kembang hingga naik dan berbuih putih. Gula mengembangkan tekstur telur. Telur lebih senang berbuih jika mangkuk direndam dengan air panas ketika dipukul. Keluarkan mangkuk apabila bahan mencapai suhu badan iaitu 37'C.

5. Cara Memukul Kuning Telur Dengan Gula Aising
Oukul kuning telur dan gula aising dengan mesin pengadun bentuk kembang pada kelajuan sederhana - tinggi. Pukul hingga ia bertukar warna lembut. Bahan campuran ini menggebukan lagi pastri dan kek. Gula boleh menyebabkan kuning telur berketul. Jadi setelah telur kuning dipukul, ia perlu cepat-cepat diadun dengan adunan pastri.

6. Cara Memukul Putih Telur dengan Gula Aising
Gunakan mangkuk yang bersih dan kering. Pastikan tiada bahan asing dalam mangkuk agar putih telur mengembang cantik. Guna telur takat suhu bilik. Pukul putih telur dengan mesin pengadun bentuk kembang pada kelajuan tinggi. Masukkan gula aising sedikit demi sedikit setelah putih telur naik berbuih. Bila putih telur mula memakat, perlahankan pada kelajuan sederhana - tinggi. Pukul hingga putih telur kembang dan buih agak likat.
Bagi anda yang baru belajar membuat pastri dan kek, anda harus berlatih memukul putih telur sehingga mahir. Mula-mula putih telur yang diputar membentuk buih lembut, kemudian menjadi buih likat. usah terlebih pukul kerana putih telur akan berketul dan pecah.



7. Cara Mengadun Kuning Telur & Putih Telur
Isikan kuning telur atau putih telur yang telah dipukul hingga kembang ke dalam adunan pastri dan kek. Masukkan sesuku sukatan dahulu dan adun perlahan dengan spatula getah yang besar. Mula pada bahagian tengah mangkuk dan adunkan dari bawah ke atas. Pusingkan mangkuk sambil mengadun adunan pada satu arah, sama ada lawan atau ikut arah jam. Perlu ikut satu arah sahaja supaya pastri dan kek tidak bantat. Ulang proses ini sehingga kesemua kuning telur atau putih telur di adun sebatin dengan adunan pastri atau kek. Jangan terlebih adun agar udara dalam telur tidak terkeluar.

8. Cara Memanaskan Ketuhar
Panaskan ketuhar 10 minit sebelum membakar pastri dan kek. Perhatikan jangka suhu ketuhar hingga ia mencapai suhu yang diinginkan. Pastri dan kek akan masak dengan sempurna bila anda mengikut masa dan suhu yang ditetapkan untuk setiap resepi.

8. Cara Memutar Krim
Gunakan mangkuk yang bersih dan kering. Tuang krim dalam mangkuk dan rendam mangkuk dalam bekas yang berisi air sejuk campuran ais, supaya krim lebih kembang. Putar krim dengan mesin pengadun bentuk kembang pada kelajuan rendah dan tambah ke kelajuan sederhana - tinggu hingga terbentuk buih lembut, buih sedikit pekat atau buih likat. Ini bergantung pada kegunaan krim dalam pastri. Jika terlebih pukul, krim menjadi berketul atau berminyak. Usah gunakan krim itu. Sila putar krim baru sehingga naik sempurna.


Jemput datang ke MPVKATERING untuk info lebih lanjut jika ada mendapati kek anda bantat.

Kesilapan dan punca kek tidak menjadi:

1- Tekstur yang rapat dan bantat

- Lemak dan gula tidak cukup diputar atau

- Telur tidak dipukul dengan cukup atau
- Adunan mendadih atau
- Terlalu banyak cecair atau
- Suhu ketuhar tidak cukup panas atau
- Serbuk penaik terlalu sedikit atau


2- Kek kering

- Kuantiti serbuk penaik berlebihan atau

- Masa memasak terlalu lama dan api perlahan atau

3- Tekstur kasar dan terbuka
- Kuantiti serbuk penaik berlebihan atau
- Kadar sukatan lemak atau tepung tidak tepat atau
- Lemak dan gula tidak cukup kembang atau
- Ketuhar terlalu panas atau


4- Kek naik tidak sama rata

- Kek tidak diletakkan ditengah ketuhar atau

- Ketuhar tidak cukup panas ketika memasukkan kek atau
- Tetingkat ketuhar tidak rata atau


5- Kek lekuk ditengah

- Terlalu banyak cecair digunakan atau

- Pintu ketuhar dibuka sebelum kek set atau
- Ketuhar kurang panas atau
- Terlalu banyak bahan penaik digunakan atau


6- Kek kemuncak dan merekah ditengah

- Ketuhar terlalu panas atau

- Kek diletakkan terlalu tinggi di dalam ketuhar atau
- Acuan kek terlalu tinggi atau



Ini Kek Labu Manis yang pernah Amie buat. barangkali anda boleh menilai hasil kek ini berdasarkan  info di atas! 

7 ulasan:

myda_ahmad berkata...

banyak benda yg perlu saya belajar utk membuat satu2 kek....mmg betul kak Amie,kalau kek saya x menjadi,saya akan kecewa dan rasa malas nk wt lagi....putus asa..anyway tq atas info yg kak amie berikan...mmg berguna utk saya dikemudian hari....takkan lah asyik nk beli je kek kt kedai,..nk jugak hasilkan kek yg betul2 menjadi...

zana fahmi berkata...

Terima kasih Amie. Kakpb suka juga buat kek dulu2 tapi bila tak jadi, mula nak keluar air mata..frust menonggeng. Iyalah...kita tak belajar mana2 kelas mana nak tau buat kek. Pandai2 sendiri je. Boleh print yg Amie tulis ni dan bukukan utk simpanan (bukan utk jual..hehe)

Cheq Sue berkata...

terima kasih atas perkongsian ni kak amie. saya cukup suka dengan kata-kata dan penerangankak amie, agaknya kak amie ni cikgu BM tak? heeeee... kadang2 bila buat kek kalau tak menjadi memang rasa tak nak buat dah tapi akhirnya buat jugak. saya pagi tadi buat apam pisang, entah jadi bantat ke apa, padat tapi lembut jugak...cuma tak gebu. geram sungguh!

Wani berkata...

betul tu kak amie ...orang kata never give up.. tak jadi pun boleh cuba lagi macam tu la wani dulu nak berjinak2 buat kek... tapi walau dah rasa dah pro (perasan sungguh hihi ) .. masih lagi banyak kena belajar ...terutama sekali bila rasa dah banyak kali buat tapi kadang2 ada jugak kesilapan yang dilakukan. :))

ummiross berkata...

banyaknya tip yang berguna, terima kasih Amie.

Rozita berkata...

terima kasih bagi tips yang berguna.. nak print dan simpan..

Rohah berkata...

info bagus..syukran..